Atlas Culinaire · Azerbaïdjan · Asie
Qoğal(spirale d'épices de Novruz)
En spirale dorée au curcuma, parfumée de cumin et de fenouil — le symbole solaire posé sur chaque table de Novruz azerbaïdjanais.
Le qoğal est souvent confondu avec le şor qoğalı, et cette confusion est au cœur du débat culinaire autour de Novruz. En réalité, les deux sont distincts : le qoğal est un pain levé en spirale avec des épices sèches dans la farce (cumin, fenouil, curcuma, poivre) — son goût est savoureux et aromatique. Le şor qoğalı est une pâte feuilletée fourrée au şor (fromage frais frais pressé) — son goût est lacté et légèrement salé. L'ethnographe azerbaïdjanais Tahir Amiraslanov, dans sa documentation du patrimoine culinaire de Novruz soumise au Ministère de la Culture de la République d'Azerbaïdjan, précise que les TROIS éléments obligatoires de la table de Novruz sont la paxlava (losanges), le şəkərbura (croissant aux noix) ET soit le qoğal soit le şor qoğalı — leur forme ronde commune symbolise le soleil (günəş) du printemps revenu. Omettre la forme ronde de la table de Novruz est considéré comme un manque de respect pour la tradition. La dispute porte aussi sur le nombre de couches de pâte : 7, 9 ou 12 selon les familles.
Thé noir de Lankaran servi en armudu (verre en poire), avec un morceau de sucre à croquer entre les dents (style de thé azéri traditionnel). Le qoğal ne s'accompagne pas de confiture — il est assez aromatique en lui-même.
8/10 — pièce maîtresse de la table de Novruz azerbaïdjanaise au même titre que la şəkərbura et la paxlava. Sa forme ronde symbolise le retour du soleil. Les familles azerbaïdjanaises en préparent des dizaines à l'approche du 21 mars (Novruz Bayramı).
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/6 faitesActiver la levure
Levain — Activer la levure — Dans un petit bol, dissoudre 1 c.à.s. de sucre dans le lait tiède. Saupoudrer la levure et laisser reposer 10 min — la levure doit mousser et doubler de volume, signe qu'elle est active.
Pétrir et faire lever
Pâte — Pétrir et faire lever — Dans un grand saladier, mélanger farine, sel et reste de sucre. Creuser un puits, ajouter l'œuf battu, le beurre fondu tiède et la levure activée. Pétrir 10 min à la main (ou 7 min au crochet) jusqu'à pâte lisse et souple. Couvrir et laisser lever 60-75 min jusqu'à doublement.
Mélanger les épices
Farce — Mélanger les épices — Faire fondre le beurre pour la farce (ne pas brûler). Mélanger toutes les épices (cumin, fenouil, curcuma, poivre, sel) dans un petit bol. L'arôme doit être puissant — cumin + fenouil crée une base orientale-caucasienne caractéristique.
Rouler et spiraler
Façonnage — Rouler et spiraler — Abaisser la pâte levée en rectangle de 40 × 30 cm. Badigeonner de beurre fondu sur toute la surface. Saupoudrer uniformément du mélange d'épices jusqu'aux bords. Rouler en cylindre bien serré sur la longueur. Couper en 12 tronçons de 3 cm. Placer chaque tronçon debout sur une plaque beurrée — les spirales dorées vers le haut.
Repos avant cuisson
Deuxième pousse — Repos avant cuisson — Couvrir les spirales d'un linge et laisser lever 20 min — elles doivent légèrement gonfler. Préchauffer le four à 180 °C.
Dorer et cuire au four
Cuisson — Dorer et cuire au four — Badigeonner les spirales avec le jaune d'œuf délayé dans 1 c.à.s. d'eau. Parsemer de graines de sésame ou de nigelle. Cuire à 180 °C pendant 20-25 min jusqu'à dorure profonde et couleur curcuma lumineuse. Le qoğal doit sonner creux sous le doigt.
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Sources
- ★★★★☆Let's Go Baku — description épices, signification Novruz
- ★★★☆☆Culinary Creations — recette détaillée, couches de pâte
- ★★★☆☆Wikipedia — Shorgoghal / Qoğal, histoire et variantes
- ★★★★☆Flavors of Baku — distinction qoğal vs şor qoğalı
- ★★★☆☆Travel in Baku — contexte fêtes et Novruz
- ★★★★★Kaukasis — Olia Hercules (Mitchell Beazley, 2018) — pains du Caucase
Sourcer ou se taire
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