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Atlas Culinaire · Azerbaïdjan · Asie
Le plov 'royal' azéri — riz safrané enfermé dans une couronne dorée de lavash, démoulé à table.
ORIGINE DISPUTÉE AVEC L'OUZBÉKISTAN : l'Ouzbékistan a fait inscrire SON plov à l'UNESCO Patrimoine immatériel en 2016 (un seul pot, riz cuit dans le zirvak). L'Azerbaïdjan répond avec 40+ variétés codifiées et la règle d'or : riz, gara (viande+fruits secs) et herbes restent SÉPARÉS jusqu'à l'assiette — jamais mélangés en cours de cuisson. Le Şah Plov pousse la distinction au paroxysme avec sa couronne de lavash. Pour les puristes azéris (Tahir Amiraslanov, président de l'Association Nationale Culinaire), confondre les deux écoles est une faute culturelle.
Vin blanc azéri Madrasa ou Bayan-Shirey (caves Shirvan). Variante non-alcoolisée : sherbet à la rose ou ayran salé.
9/10 en Azerbaïdjan — pas un plat quotidien (réservé fêtes, mariages, Novruz, fin de Ramadan) mais marqueur identitaire absolu. 40+ variétés codifiées. Le Şah Plov est le 'plov des plovs', le mets royal qui couronne les noces et les anniversaires importants.
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Laver le riz 5 fois jusqu'à eau claire. Le tremper 1h en eau tiède salée. Faire bouillir 4 L d'eau bien salée, plonger le riz égoutté, cuire EXACTEMENT 6-7 min — il doit rester ferme à cœur (al dente). Égoutter immédiatement et rincer à l'eau froide.
Faire fondre 60 g de beurre clarifié dans une cocotte. Saisir les dés d'agneau en plusieurs fois (sans les empiler) jusqu'à coloration brune sur toutes les faces. Réserver. Faire suer les oignons dans la même cocotte 10 min jusqu'à transparents.
Remettre l'agneau, ajouter cannelle, curcuma, sel, poivre, abricots, pruneaux, raisins, châtaignes. Mouiller à hauteur d'eau bouillante. Mijoter à couvert 1h jusqu'à ce que la viande soit fondante et la sauce sirupeuse.
Beurrer généreusement un moule rond à bords hauts (type kazan ou cocotte 24 cm). Disposer le 1er disque de lavash en débordant largement. Beurrer dessus. Superposer 2 autres disques en croisant, beurrer à chaque couche. Le 4e disque sert de couvercle final.
Verser une couche de riz pré-cuit (1/3) au fond. Arroser d'1/3 de l'eau safranée. Étaler la moitié du gara. Couche de riz à nouveau, safran, gara, et finir par une couche de riz. Rabattre les bords du lavash sur le dessus pour fermer la couronne. Badigeonner de jaune d'œuf battu.
Préchauffer le four à 180°C. Couvrir le moule d'aluminium. Cuire 50 min. Retirer l'aluminium, baisser à 160°C et cuire 15 min de plus pour dorer la couronne. La croûte doit être brun-doré et croustillante au toucher.
moment théâtral — Sortir du four, laisser reposer 10 min. Démouler en RENVERSANT le moule sur un grand plat de service rond. La couronne dorée se révèle entière. Couper au couteau de service en 6 parts comme un gâteau. Saupoudrer de sumac et coriandre.
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Sourcer ou se taire
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