Bangladesh

Des fouilles archéologiques dans la région du Bengale, notamment à Chandraketugarh, attestent d'une agriculture rizicole organisée dans le delta du Gange dès le premier millénaire avant notre ère. Cette civilisation agraire proto-bengalie développe des techniques d'irrigation adaptées aux inondations saisonnières du delta, posant les bases de la culture alimentaire centrée sur le riz qui perdurera jusqu'à nos jours.

Sous la dynastie bouddhiste Pala (750-1120), qui gouverne le Bengale depuis des capitales comme Vikramashila, une cuisine de cour sophistiquée se développe intégrant le riz, le poisson, et les légumineuses. Les textes sanskrits de cette période, notamment le Manasollasa et des traités médicaux ayurvédiques, mentionnent des préparations à base de moutarde et de poisson caractéristiques du Bengale. Le commerce maritime intensifie les échanges d'épices avec l'Asie du Sud-Est.

L'annexion du Bengale par l'empire moghol en 1576 introduit une influence culinaire persane et centre-asiatique profonde, notamment le biryani, les kebabs et l'usage raffiné des épices comme le safran et la cardamome. Dhaka, érigée en capitale provinciale moghole en 1608, devient un centre gastronomique majeur avec l'émergence du kacchi biryani dhakaiyan, version locale aux arômes distincts qui reste aujourd'hui un plat de fête identitaire.

Sous la Compagnie britannique des Indes orientales puis la Couronne britannique, le Bengale subit des transformations agricoles majeures : la culture du jute et de l'indigo au détriment des cultures vivrières provoque de grandes famines, dont celle dévastatrice de 1770. Paradoxalement, cette période voit aussi l'essor de la cuisine bengalie de Dhaka avec le développement des confiseries mishti doi (yaourt sucré) et des sandesh, influencés par les techniques laitières introduites par les Portugais dès le XVIIe siècle.

La création de la République populaire du Bangladesh en 1971, après la guerre de libération contre le Pakistan, s'accompagne d'une réaffirmation consciente de l'identité culinaire bengalie orientale, distincte de la cuisine pakistanaise et même de la cuisine du Bengale occidental indien. Le hilsa est proclamé poisson national et des initiatives culturelles valorisent les pitha, le panta bhat (riz fermenté) consommé lors du Nouvel An bengali Pohela Boishakh, et la gastronomie de Dhaka comme patrimoine immatériel.