Lassi(লাচ্ছি)

Préparation du dahi — Préparer le dahi et les épices — Sortir le dahi du réfrigérateur 5 minutes avant utilisation — il doit être froid mais pas totalement figé. Si le dahi a rendu du petit-lait (liquide translucide en surface), ne pas le jeter : ce lactosérum est riche en protéines et en acide lactique, il fait partie intégrante du lassi et contribue à sa texture légère. Remuer le dahi dans son récipient d''abord pour l''homogénéiser légèrement. Pour la version sucrée, préparer la cardamome : ouvrir 2-3 gousses de cardamome verte, extraire les graines noires et les moudre finement dans un mortier ou un mini-mixeur. La poudre fraîche doit être d''un vert-gris intense et dégager un parfum floral-citronné immédiat. L''arôme de la cardamome fraîchement moulue est nettement plus puissant et subtil que la cardamome pré-moulue commerciale — c''est la différence entre un lassi de dhaba et un lassi quelconque. Mesurer le sucre. Pour la version salée, préparer le cumin grillé moulu (bhaja jeera) selon la même technique que pour l''aam panna si disponible, sinon utiliser du cumin moulu ordinaire.

Battage — Battre le lassi jusqu''à la mousse — technique du mathani — Dans un grand bol ou un pichet haut (le contenant doit être au moins 3 fois le volume du mélange pour permettre la mousse de se développer), verser le dahi froid. Ajouter le sucre (ou le sel pour la version salée) et la cardamome moulue. Verser l''eau froide progressivement en filet. Commencer à battre : avec un mathani (churner en bois ou en acier à disque perforé), faire des mouvements rapides et verticaux de haut en bas pendant 3-4 minutes — l''air s''incorpore progressivement, le mélange blanchit, s''allège et une mousse crémeuse-grossière se forme en surface. Si on utilise un fouet ballon, battre vigoureusement en mouvements circulaires rapides pendant 4-5 minutes. Si on utilise un blender, mixer 20-30 secondes à vitesse maximale — le résultat est plus lisse mais la mousse moins aérée. Goûter : le lassi doit être légèrement acidulé par le dahi, agréablement sucré, avec la cardamome bien présente mais non dominante. La consistance doit être nettement plus légère qu''un yaourt à boire — fluide mais avec une texture légèrement veloutée. Si trop épais, ajouter 30-50 ml d''eau froide et battre à nouveau.

Service — Servir dans des verres en terre cuite ou en verre — Verser le lassi directement dans les verres de service en une fois, en inclinant le récipient pour ne pas briser la mousse accumulée en surface — c''est cette couche de mousse épaisse et aérée qui est le signe visible de la qualité du lassi dans les dhabas bangladeshis. Dans la tradition de la Vieille Dhaka, le lassi est servi dans des mati-r glas (verres en terre cuite non émaillés) qui absorbent légèrement l''eau en surface et maintiennent la boisson plus froide plus longtemps — si disponibles, utiliser ces verres traditionnels. Sinon, des verres en verre ordinaire font l''affaire. La boisson se sert immédiatement après battage — le lassi est à son meilleur dans les 10 premières minutes, avant que la mousse ne retombe et que les arômes de cardamome ne s''estompent. Si préparé pour un groupe, préparer en dernière minute et servir sans attendre. Une pincée de cardamome moulue saupoudrée sur la mousse en surface est l''ultime geste de présentation festive.