Bhapa Pitha(ভাপা পিঠা)

Farine — Humidifier la farine de riz — Verser la farine de riz dans un grand bol avec le sel. Ajouter l'eau cuillère par cuillère en frottant la farine entre les paumes pour répartir uniformément l'humidité sans former de grumeaux. La farine doit avoir une texture de sable humide — elle se compacte quand on la serre dans le poing et s'émiette quand on relâche. Cette étape est cruciale pour la texture finale du bhapa.

Farce — Préparer la farce coco-gur — Râper finement la noix de coco fraîche. Dans un bol, mélanger la coco râpée avec le khejur gur râpé ou liquide et la cardamome en poudre. Travailler du bout des doigts pour bien amalgamer — la farce doit être suffisamment humide pour tenir en boule mais pas liquide. Goûter pour ajuster la proportion gur/coco selon la douceur souhaitée. Réserver.

Vapeur — Préparer le dispositif vapeur — Remplir une grande casserole ou un wok d'eau à mi-hauteur et porter à ébullition vive. Poser dessus le récipient à bhapa — traditionnellement un cylindre en bambou (bhapa haari) ou un emporte-pièce cylindrique en métal avec un fond percé de trous. À défaut, utiliser un anneau de métal ou un emporte-pièce de 5-6 cm de diamètre posé sur un bambou vapeur. La base doit être exposée à la vapeur montante.

Montage — Monter le bhapa dans le moule — Remplir le moule à moitié de farine humide en tassant légèrement. Creuser un espace central avec le pouce ou le dos d'une cuillère. Déposer une généreuse cuillère de farce coco-gur (environ 2 c.à.s.) au centre. Recouvrir délicatement avec le reste de farine en lissant la surface avec le dos d'une cuillère mouillée. La surface doit être plate et les bords bien refermés sur la farce.

Cuisson — Cuire à la vapeur — Poser le moule rempli sur la casserole d'eau bouillante et couvrir d'un couvercle. Cuire 8 à 10 min — la farine de riz change de couleur (blanc opaque → blanc légèrement translucide) quand elle est cuite. Retirer du feu. Laisser 1 min avant de démouler pour que le bhapa se consolide. Il doit se tenir en cylindre ferme quand on le pousse hors du moule.

Démoulage — Démouler et servir — Pousser délicatement le bhapa hors du moule cylindrique avec le pouce ou un bâton, sur une assiette ou directement dans la main. Le bhapa doit tomber en un cylindre intact, ferme à l'extérieur, fondant au cœur de farce chaude. En cassant le bhapa en deux, le cœur de coco fondu au gur s'écoule légèrement. Servir immédiatement, brûlant.

Répétition — Cuire les fournées suivantes — Répéter le montage et la cuisson pour les bhapa restants. L'eau du dispositif vapeur doit rester à ébullition vive — en rajouter si elle baisse. Chaque bhapa cuit en 8-10 min, permettant de les servir à la chaîne au fur et à mesure. Prévoir 2-3 bhapa par personne pour un repas complet du matin.

Service — Service hivernal traditionnel — Disposer les bhapa dans un panier d'osier tapissé d'une feuille de bananier. Servir avec du khejur gur supplémentaire pour les gourmands. En plein Poush (janvier), les familles se lèvent avant l'aube pour préparer et manger les bhapa au coin du feu, accompagnés de thé noir fort. Le bhapa est aussi vendu par des marchands ambulants dans tous les bazars d'hiver du Bangladesh.