Ilish Bhapa

L'**Ilish (Hilsa)** est-il **BANGLADAIS** ou **BENGALIE INDIEN** (Bengale-Occidental) ? Controverse identitaire majeure depuis la séparation du Bengale en 1947. ORIGINE : le **Hilsa Tenualosa ilisha** est le poisson national du Bangladesh — pêché dans le **Padma** (nom bangladais du Gange) et le **Meghna**. La meilleure pêche se fait pendant la **mousson (juillet-octobre)** quand les femelles remontent le fleuve pour pondre. Bangladesh fournit 65% de la production mondiale, mais le Bengale-Occidental indien revendique aussi le plat comme partie de l'identité bengalie. Première controverse : **MOUTARDE JAUNE OU NOIRE** ? Tradition Dhaka = **MIX moutarde jaune + noire** broyées avec sel pour amertume contrôlée. Tradition Calcutta = principalement noire (plus piquante). Deuxième controverse : **VAPEUR DOUBLE OU SIMPLE** ? Tradition Bhapa = vapeur DOUBLE (bain-marie), température douce — préserve le mou du poisson. Cuisson directe (Bhuna) = saveur plus intense mais texture moins délicate. Troisième controverse : **PIMENT VERT OBLIGATOIRE** ? OUI dans la tradition stricte — minimum 4 piments verts pour 4 personnes, certains éclatés dans la pâte. Quatrième controverse : **HUILE DE MOUTARDE BRUTE** — non négociable, donne le piquant volatil signature. Substituts (huile végétale, beurre) sont sacrilèges. Servi obligatoirement avec **riz parfumé** (Govindobhog ou basmati).

Riz blanc parfumé — Lassi salé — Eau citronnée glacée

Plat-totem du Bangladesh — l'Ilish est le poisson national. Servi pour Pohela Boishakh (Nouvel An bengali, 14 avril) avec Panta Bhat (riz fermenté). Tradition de mariage. Les marchés de Dhaka et Chittagong en été pèsent sur l'Ilish — il atteint des prix records pendant la mousson. La saison de pêche est protégée par décret gouvernemental (interdiction de pêcher pendant la fraie).