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Atlas Culinaire · Bangladesh · Asie
La fierté de Comilla : des galets de chhana spongieux pochés en sirop puis baignés dans un lait réduit, crémeux, parfumé au safran et à la cardamome, parsemé de pistaches.
Le roshmalai (du bengali rosh, le suc, et de l'hindoustani malai, la crème) est né dans la région du Bengale. Au Bangladesh, sa référence absolue est le Matri Bhandar de Monoharpur à Comilla (Cumilla, ex-district de Tipperah) : selon Wikipedia, les frères Sen y ont ouvert la boutique et partagé leur recette ancestrale, le roshmalai de Comilla ayant depuis obtenu une indication géographique (GI) au Bangladesh. Les dates divergent selon les sources — 1920 (frères Khanindra et Manindra Sen) ou 1930 — mais la maison Matri Bhandar reste l'origine consacrée, au point que des dizaines de boutiques homonymes tentent d'usurper le nom à Comilla. Il existe aussi un litige d'antériorité avec K.C. Das à Kolkata, qui revendique l'invention du dessert. La clé technique est le chhana maison spongieux (jamais du paneer dense), poché d'abord en sirop léger puis transféré dans un lait longuement réduit et safrané. Hérésie : utiliser du paneer ferme, sauter le pochage en sirop, ou un lait à peine épaissi.
Servi bien frais, en dessert de fête. Thé au lait (cha). Pièce maîtresse du plateau de mishti aux mariages et à l'Eid. Jamais d'alcool.
Dessert de prestige du Bangladesh, fierté de Comilla (Cumilla) où le Matri Bhandar de Monoharpur est la maison-référence (fondée par les frères Sen, années 1920-1930) — si emblématique que d'innombrables boutiques homonymes ont surgi autour. Le roshmalai de Comilla a obtenu une indication géographique au Bangladesh. Incontournable des mariages, de l'Eid et des grandes fêtes ; expedié jusqu'à Dhaka sur commande.
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Porter 1,5 L de lait à ébullition, couper le feu, attendre une minute puis ajouter le jus de citron dilué en remuant doucement jusqu'à séparation du caillé. Verser dans une mousseline, rincer à l'eau fraîche pour ôter l'acidité, puis suspendre 30-40 min pour égoutter sans dessécher.
Pétrir le chhana avec le talon de la paume 6 à 8 min avec la semoule, jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène, sans grumeau. Former de petites boules puis les aplatir légèrement en galets épais (forme caractéristique du roshmalai). Lisser les bords pour éviter les craquelures.
Dans une large casserole, dissoudre 300 g de sucre dans 1,2 L d'eau et porter à ébullition pour un sirop fluide. Le volume doit être généreux car les galets vont presque doubler en pochant. Maintenir à fort frémissement.
Plonger les galets dans le sirop frémissant, couvrir et pocher 12 à 15 min : ils gonflent et deviennent spongieux. Ne pas surcharger la casserole. Sortir délicatement les galets, les laisser tiédir puis les presser très délicatement entre les paumes pour exprimer le sirop.
Dans une autre casserole à fond épais, faire réduire 2 L de lait à feu doux en remuant, jusqu'à ce qu'il épaississe et réduise d'un bon tiers (45-60 min). Ajouter le sucre, le safran infusé et la cardamome. Le lait doit être crémeux et fauve-doré.
Déposer délicatement les galets pressés dans le lait safrané chaud. Laisser frémir 5 min puis couper le feu : les galets vont absorber le lait et redoubler de moelleux. Parsemer de pistaches et amandes concassées.
Laisser tiedir puis réfrigérer au moins 4 h, idéalement une nuit, pour que les galets s'imbibent complètement du lait crémeux. Servir bien frais, deux à trois galets par coupe avec généreusement de lait.
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