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Atlas Culinaire · Bangladesh · Dhaka
Le biryani royal de Dhaka — mouton CRU mariné une nuit dans yaourt-épices-papaye, déposé au fond, riz parboiled au-dessus, scellé en pâte et cuit en DUM.
Plat festif moghol-bangladeshi originaire de Dhaka — couronne des biryanis bengalis. Kacchi = 'cru' en hindi-bengali, opposé au pakki biryani (où la viande est pré-cuite). La règle d'or : VIANDE CRUE MARINÉE dans un mélange yaourt-papaye verte (la papaye contient papaïne, enzyme attendrissante), épices, fried onions (biraja), bouillon de mouton réservé. Le tout est LAYERED avec riz parboiled à 70% au-dessus, le couvercle SCELLÉ avec pâte (dum), cuisson 1h en dum pour que la vapeur cuit la viande dans son propre jus. Hérésie : pré-cuire la viande (devient pakki, pas kacchi), oublier la papaye verte (chair pas attendrie), couvercle non scellé (vapeur perdue, riz sec), riz qui touche directement les fines couches plombiums. Le restaurant Hajir Biryani (Dhaka, depuis 1942) à Nazira Bazar est LA référence absolue mondiale. Sert aux mariages bangladeshis (le 'biryani test' final pour valider un mariage de la mère), Eid, fêtes patrimoniales.
Borhani (boisson au yaourt salé-épicé pour la digestion). Coca-Cola (combinaison classique Dhaka moderne). Thé masala. Pas d'alcool.
Plat festif national bangladeshi — top 1 plat de mariage de Dhaka. Hajir Biryani (Nazira Bazar, Dhaka, depuis 1942) est LA référence mondiale. Servi à TOUS les mariages bangladeshis, Eid, Pohela Boishakh (nouvel an bengali 14 avril). Diaspora bangladeshi à Londres (Brick Lane), New York (Jackson Heights) le préserve.
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Mélanger yaourt, papaye verte râpée, pâte gingembre-ail, biryani masala, 100g fried onions, ghee fondu, huile de moutarde, piments, menthe, coriandre, citron, sel. Frotter chaque morceau de mouton. Couvrir, réfrigérer 4-6h (PAS plus — sinon chair se défait).
Bouillir 4L d'eau bien salée avec cardamome, cannelle, clous, laurier. Quand bouillonnant, ajouter le riz trempé. Cuire 5-7 min — al dente strict, 70% cuit. Égoutter rapidement. Réserver.
Dans grande cocotte en fonte lourde (handi idéal) : couche 1 = mouton mariné avec marinade, étalé au fond. Couche 2 = restant des fried onions (100g). Couche 3 = alubukhara. Couche 4 = riz parboiled étalé uniformément. Couche 5 = lait de safran versé en sillons, kewra essence, ghee supplémentaire en dés. Couche 6 = menthe et coriandre supplémentaires.
Mélanger farine + eau en pâte non collante. Façonner en boudin long. Coller autour du bord de la cocotte pour sceller hermétique avec le couvercle. Aucune fuite de vapeur acceptée.
Poser sur tawa (poêle à plat très épaisse) chauffée à feu vif 10 min — c'est le 'dum début'. Réduire à feu moyen-bas. Cuire 1h sans toucher. Si possible, poser un poids supplémentaire sur le couvercle (5kg). Repos 15 min après le feu, toujours scellé.
À table devant les convives : casser le pâte de scellage avec un couteau. Lever le couvercle — vapeur parfumée s'échappe. Servir à la louche en remontant les couches du fond vers le haut pour avoir riz + mouton dans chaque portion. Servir avec borhani.
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