Chitoi Pitha(চিটই পিঠা)

Pâte — Préparer la pâte — Dans un grand bol, verser la farine de riz et le sel. Ajouter l'eau tiède en filet en remuant avec une cuillère en bois jusqu'à obtenir une pâte fluide homogène, sans grumeau, de la consistance d'une crêpe épaisse (ni trop liquide ni trop dense). La pâte doit couler du dos de la cuillère en un ruban continu. Pour un résultat optimal, laisser reposer la pâte couverte 30 min à 1 h à température ambiante pour une légère fermentation.

Chauffe — Chauffer le moule chitoi — Poser le moule en argile (chitoi haari) ou la plaque en fonte alvéolée sur feu moyen-doux. Laisser chauffer 5 à 8 min jusqu'à ce que les alvéoles soient bien chaudes — tester en versant une goutte d'eau qui doit grésiller et s'évaporer instantanément. Huiler très légèrement chaque alvéole avec un chiffon enduit d'huile neutre ou d'huile de moutarde traditionnelle. L'absence d'huile est possible si le moule est bien culotté.

Coulage — Verser la pâte dans les creux — Verser la pâte dans chaque alvéole à hauteur des trois quarts, pas plus — la pâte va gonfler à la cuisson. Utiliser une petite louche ou une cuillère pour un dosage précis. Travailler vite pour que tous les creux se remplissent en même temps et cuisent uniformément. Le fond de la pâte va immédiatement commencer à prendre au contact du métal chaud.

Couverture — Couvrir et cuire à la vapeur naturelle — Couvrir le moule avec un couvercle dôme (ou un grand bol retourné) pour emprisonner la vapeur qui se dégage de la pâte. Laisser cuire à feu moyen-doux sans soulever le couvercle pendant 4 à 5 min. La vapeur cuit le dessus tandis que la chaleur directe saisit le fond. Le chitoi est prêt quand les bords se décollent naturellement et que la surface n'est plus brillante mais mate et spongieuse.

Démoulage — Démouler délicatement — Soulever délicatement chaque chitoi avec une spatule fine ou le bout d'un couteau plat. La galette doit se détacher proprement avec un fond légèrement doré et une surface blanche spongieuse. Si elle colle encore, laisser 1 min de plus — ne jamais forcer au risque de déchirer la galette. Déposer sur une assiette ou un panier en bambou pour un service authentique.

Répétition — Cuire les fournées suivantes — Remplir à nouveau les alvéoles et répéter l'opération jusqu'à épuisement de la pâte. Légèrement ré-huiler les alvéoles entre chaque fournée si nécessaire. La régularité de la chaleur s'améliore avec les fournées successives — les premières galettes peuvent être moins régulières. Prévoir 3 à 4 fournées pour 300 g de farine.

Service — Servir avec le gur — Disposer les chitoi tièdes sur un plateau, accompagnés d'un bol de khejur gur liquide chauffé doucement ou d'un pain de nolen gur râpé. On trempe la galette dans le gur ou on le verse dessus généreusement. En version du matin d'hiver, on sert aussi de la noix de coco fraîche râpée à côté. Manger tiède — le chitoi refroidi perd de sa souplesse.

Variante — Version dudh chitoi (au lait) — Pour la version dudh chitoi, faire chauffer 600 ml de lait entier avec 60 g de sucre et une pincée de cardamome jusqu'à frémissement. Plonger les chitoi cuits dans ce lait chaud, couvrir et laisser infuser 10 min à feu très doux. Les galettes s'imbibent du lait sucré et deviennent moelleuses et crémeuses. Servir chaud, directement dans le bol de lait. C'est une recette à part entière (BD045) mais la base de pâte est identique.