Malpua(মালপোয়া)

Pâte — Préparer et reposer la pâte — Dans un grand bol, mélanger la farine, le khoa râpé, le sucre, la cardamome en poudre et le fenouil en poudre. Ajouter le lait progressivement en fouettant pour obtenir une pâte lisse, épaisse et sans grumeau — consistance plus épaisse qu'une pâte à crêpe française, proche d'une pâte à pancake dense. Ajouter le bicarbonate, mélanger brièvement. Couvrir et laisser reposer 20 à 30 min à température ambiante — étape non négociable pour la texture.

Sirop — Préparer le sirop chaud — Pendant le repos de la pâte, préparer le sirop — dissoudre le sucre dans l'eau à feu moyen avec les gousses de cardamome écrasées et le safran. Porter à ébullition, baisser le feu et laisser frémir 8 à 10 min jusqu'à consistance sirop léger (un filet mince qui ne tient pas entre les doigts). Maintenir au chaud à feu minimal pendant toute la friture des crêpes.

Friture — Chauffer le ghee — Faire fondre le ghee dans une grande sauteuse à fond épais à feu moyen. Le ghee doit être chaud mais pas fumant — tester avec une goutte de pâte qui doit grésiller et remonter doucement sans brûler. Idéalement 160-170 °C. Maintenir cette température pendant toute la cuisson.

Cuisson — Cuire les malpua un à un — Verser une grosse cuillère de pâte (environ 60 ml) dans le ghee chaud en formant un disque épais de 8 à 10 cm. Cuire à feu moyen 2 à 3 min sans toucher, jusqu'à ce que les bords soient bien dorés et croustillants et que la surface commence à buller. Retourner délicatement et cuire 1 à 2 min de l'autre côté jusqu'à dorure uniforme. Les malpua doivent être souples au centre et légèrement croustillants sur les bords.

Trempage — Tremper dans le sirop chaud — Égoutter le malpua 10 secondes et plonger aussitôt dans le sirop chaud. Laisser tremper 2 à 3 min en le retournant une fois pour une imprégnation uniforme. Retirer avec une écumoire et dresser sur le plat de service. Répéter pour chaque malpua, en maintenant le ghee et le sirop à température tout au long de la cuisson.

Garniture — Garnir avec le rabri (facultatif) — Pour la version festive bangladeshie — verser un filet de rabri (lait concentré épaissi à la cardamome) ou de kheer chaud sur les malpua au moment de servir. Cette version "malpua-rabri" est celle des grandes tables de mariage de Dhaka et de Sylhet. Parsemer optionnellement de pistaches concassées et d'une pincée de safran.

Service — Servir chaud — Servir les malpua chauds ou tièdes, généreusement nappés de sirop, avec ou sans rabri. Ils se conservent 1 à 2 jours dans le sirop à température ambiante mais sont bien meilleurs frais. Pour les réchauffer, passer 30 secondes à la poêle à sec à feu doux.