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Atlas Culinaire · Bangladesh · Asie
Les crevettes royales tigrées du delta dans le lait de coco crémeux — joyau bengali
Plat-totem des Bengalis qui revendiquent la "bagda chingri" (crevette tigrée géante du delta des Sundarbans, au Bangladesh) comme la meilleure du monde. Le débat actuel : version Bangladesh (Khulna, plus de gingembre, lait de coco riche) ✕ version Calcutta (plus de garam masala, ajout de pomme de terre dans certaines maisons). Étymologie débattue : "malai" signifie "crème" en bengali, MAIS pourrait aussi référer à "Malay" (Malaisie) — d'où la théorie d'un emprunt au Malacca. La règle d'or des chefs de Khulna : LAIT DE COCO FRAIS extrait à la main — pas de boîte, jamais. Hérésie : utiliser des crevettes tigrées surgelées asiatiques décongelées — la chair devient farineuse.
Riz blanc bengali (gobindobhog idéalement), dal de moong torréfié, lait caillé (mishti doi) en dessert.
Plat-totem festif du Bangladesh et du Bengale — pilier des mariages bengalis, considéré comme un plat de prestige (les crevettes tigrées étant chères). Top 5 plats bangladeshis internationaux. Note 9/10.
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Décortiquer les crevettes (garder la queue), retirer le boyau noir au cure-dent. Frotter avec curcuma et sel. Laisser 15 min.
Au mortier, écraser 1 oignon, moitié du gingembre, l'ail et 2 piments verts en pâte fine. Réserver. Émincer le second oignon. Couper l'autre moitié du gingembre en julienne.
Chauffer 2 c.à.s. de ghee. Saisir les crevettes 1 min par face à feu vif jusqu'à juste rosies (PAS cuites à cœur). Réserver. Le ghee garde leur arôme.
Dans la même cocotte, ajouter le reste du ghee + huile de moutarde. Faire éclater cannelle, cardamome, clous, laurier 30 sec. Ajouter oignon émincé, cuire 6 min jusqu'à doré.
Ajouter la pâte aromatique réservée. Cuire 5 min jusqu'à ce que l'huile se sépare et que la pâte parfume. Ajouter piment cachemiri, curcuma, cumin moulu, sel et sucre. Cuire 1 min.
Verser le lait de coco FIN (thin). Mélanger. Porter à frémissement très doux — JAMAIS bouillir vivement (le lait de coco tranche). Cuire 6 min pour réduire de 1/4 et concentrer.
Plonger les crevettes saisies dans la sauce, ajouter gingembre julienne et piments verts fendus. Mijoter 3 min couvert à très feu doux. Vérifier cuisson : les crevettes doivent être juste opaques.
HORS DU FEU, incorporer le lait de coco ÉPAIS (thick) et le garam masala bengali. Mélanger doucement. Goûter, ajuster sel et sucre.
Servir directement de la cocotte sur du riz blanc bengali brûlant (idéalement gobindobhog). Garnir d'un trait de lait de coco, gingembre julienne et coriandre fraîche.
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