Aloo Posto(আলু পোস্তো)

Préparation de la pâte de posto — Tremper et broyer les graines de pavot — Couvrir les graines de pavot blanc d'eau tiède et laisser tremper 15-20 min. Égoutter. Dans un mortier et pilon (ou petit mixeur), broyer les graines trempées avec 2-3 c.à.s. d'eau en une pâte lisse et épaisse, de couleur blanc cassé, à la texture de houmous. C'est le cœur du plat — une pâte granuleuse mal broyée donnera une texture sablonneuse. Pour les cuisinières bengalies traditionnelles, le broyage au silbatta (pierre plate) produit une pâte plus fine encore.

Préparation des pommes de terre — Couper et pré-saler les cubes — Éplucher les pommes de terre et les couper en cubes réguliers de 2 cm. Saupoudrer légèrement de sel et laisser 5 min — ce pré-salage légère extrait l'humidité de surface pour que les cubes dorent plus facilement dans l'huile de moutarde. Sécher légèrement avec un torchon si beaucoup de liquide s'est formé.

Cuisson des pommes de terre — Faire dorer les cubes dans l'huile de moutarde — Chauffer l'huile de moutarde à feu vif jusqu'à légère fumée. Réduire à feu moyen. Ajouter les graines de kalonji — elles crépitent. Ajouter les cubes de pommes de terre et le curcuma. Faire revenir 6-8 min en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés sur au moins deux faces. Ajouter les piments verts fendus et le sel.

Incorporation du posto — Ajouter la pâte de pavot et cuire doucement — Réduire à feu très doux. Ajouter la pâte de graines de pavot et 3-4 c.à.s. d'eau. Mélanger délicatement pour enrober tous les cubes de pommes de terre de pâte blanche. Couvrir et laisser cuire 10-12 min à feu doux en remuant toutes les 3-4 min. La pâte de posto ne doit jamais attacher ni brûler — ajouter un filet d'eau si nécessaire. Elle passe de blanc cru à ivoire dorée, légèrement translucide quand elle est cuite.

Finition du plat — Finir à découvert et ajuster — Retirer le couvercle, ajouter éventuellement le sucre. Cuire encore 2-3 min à découvert pour réduire légèrement l'excès d'humidité — l'aloo posto doit être sec et enrobé, pas en sauce. Goûter et ajuster le sel. Les pommes de terre doivent être cuites à cœur, fondantes, enveloppées d'une croûte ivoire de posto.

Filet final — Huile de moutarde crue et service — Hors du feu, arroser d'un filet d'huile de moutarde crue (non chauffée) pour retrouver le piquant vif qui disparaît à la cuisson. C'est la touche finale qui rend l'aloo posto immédiatement reconnaissable : l'association de la douceur lactée du posto et du piquant cru de l'huile de moutarde. Servir chaud sur du riz blanc avec un dal — repas bengali complet.

Dressage — Dresser et servir sur riz blanc — Transférer l'aloo posto dans un plat de service ou directement dans les assiettes. Le plat doit se présenter sec et enrobé — chaque cube de pomme de terre enveloppé d'une croûte ivoire de posto avec quelques piments verts entiers en décoration. Servir chaud sur du riz blanc cuit à la vapeur, accompagné idéalement d'un masoor dal et d'un sabzi de légumes verts : c'est le déjeuner bengali quotidien par excellence, simple et profondément satisfaisant.