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Atlas Culinaire · Bangladesh · Asie
Moghlai porota : une pâte étirée très fine, farcie d'œuf battu, viande hachée épicée, oignon et piment, repliée en paquet rectangulaire puis frite à grande huile — le grand snack moghol de la rue de Dhaka.
Le mughlai paratha est un héritage direct de l'Empire moghol : selon Wikipédia, il serait né dans le Bengal Subah à l'époque moghole, préparé pour la cour de l'empereur Jahangir, comme dérivé du gözleme turc ou du motabbaq yéménite. Son foyer géographique fait débat entre Dhaka et Kolkata : la diffusion s'est faite via les capitales administratives moghole (Dhaka, Murshidabad) puis, sous les Britanniques, vers Kolkata devenue capitale de la présidence du Bengale, où il s'est imposé comme street food — d'où une revendication croisée Bangladesh / Bengale-Occidental. À Dhaka, il reste un classique absolu de la rue, lié à l'influence culinaire moghole de la ville. Techniquement, le débat porte sur l'étirement de la pâte : elle doit être abaissée puis étirée à la main en un voile très fin et translucide avant d'être repliée en paquet autour de la farce, faute de quoi le porota est épais et bourratif au lieu d'être croustillant en surface et feuilleté.
Salade d'oignon cru et concombre, quartiers de citron, ketchup ou chutney de coriandre. Thé. Pas d'alcool.
Classique de la street food de Dhaka, héritage moghol de la ville, vendu chaud dans les échoppes et les bazars. Revendiqué aussi par Kolkata (Bengale-Occidental) où il est un pilier de rue, surtout pendant Durga Puja. Présent dans toute la diaspora bengalie.
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Pétrir farine, sel, huile et eau tiède en une pâte souple et lisse. Former des boules, les enduire généreusement d'huile, couvrir et laisser reposer au moins 30 minutes. Ce repos huilé rend la pâte étirable en voile fin.
Faire revenir oignon et pâte gingembre-ail, ajouter le haché, piments, cumin, piment rouge, sel. Cuire jusqu'à ce que la viande soit cuite et SÈCHE. Ajouter garam masala et coriandre. Laisser refroidir — une farce humide percerait la pâte.
Abaisser une boule au rouleau, puis l'étirer délicatement à la main sur le plan huilé jusqu'à obtenir un grand rectangle très fin, presque translucide. C'est l'étape qui fait la finesse du porota.
Au centre du rectangle, déposer une louche de keema et verser de l'œuf battu (avec un peu d'oignon et piment). Replier d'abord les deux grands côtés sur la farce, puis les deux petits, pour former un paquet rectangulaire bien fermé. Sceller les bords.
Chauffer l'huile à feu moyen-vif. Glisser le paquet, soudure dessous. Frire en arrosant d'huile chaude jusqu'à ce qu'il gonfle, dore et croustille des deux côtés. Égoutter sur papier absorbant.
Laisser reposer une minute puis couper le porota en carrés. La coupe révèle les couches de pâte, l'œuf pris et la viande au cœur.
Servir chaud avec oignon cru émincé, concombre, quartiers de citron et ketchup ou chutney de coriandre — exactement comme dans la rue de Dhaka.
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