Gurer Payesh(গুড়ের পায়েস)

Rinçage — Préparer le riz — Rincer le riz gobindobhog trois fois à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire, puis laisser tremper 20-30 min. Égoutter. Le riz gobindobhog est un riz à grain court du Bengale au parfum naturel de beurre et de noix — ce grain est spécifiquement cultivé pour le payesh dans les districts de Hooghly et Burdwan. Au Bangladesh, un riz à grain court local lui est souvent substitué avec d'excellents résultats.

Ébullition lait — Porter le lait à ébullition — Dans une casserole à fond épais (de préférence en inox ou en fonte), verser le lait entier et ajouter la feuille de laurier indien (tejpata). Porter à ébullition à feu moyen en remuant régulièrement pour éviter que la peau se forme ou que le lait accroche. Dès la première ébullition, réduire le feu à moyen-doux.

Cuisson riz — Cuire le riz dans le lait — Ajouter le riz égoutté dans le lait frémissant. Remuer immédiatement pour séparer les grains et éviter les grumeaux. Cuire à feu moyen-doux en remuant toutes les 3-4 min, pendant 25-30 min jusqu'à ce que les grains de riz soient complètement fondants et que le lait ait réduit d'environ la moitié, épaissit et nappant. C'est la réduction lente qui crée l'onctuosité caractéristique du payesh bengali.

Arômes — Ajouter la cardamome et retirer du feu — Quand le lait est bien réduit et le riz fondant, ajouter la cardamome en poudre et retirer la casserole du feu. Retirer et jeter la feuille de laurier. Laisser reposer 5 min hors du feu — cette attente est indispensable avant d'ajouter le nolen gur pour que la température descende sous le point de caléfaction du lait.

Nolen gur — Incorporer le nolen gur hors du feu — Quand le lait a tiédi (environ 70-75°C), ajouter le nolen gur émietté ou râpé. Mélanger doucement mais complètement jusqu'à dissolution totale. Le payesh prend alors une belle teinte caramel dorée et l'arôme de la mélasse de palmier dattier envahit la cuisine — notes de caramel, de fumé léger et de jaggery terreux qui définissent le Gurer Payesh. Goûter et ajuster la quantité de gur selon l'intensité souhaitée.

Refroidissement — Refroidir et dresser — Verser dans un plat de service traditionnel en terre cuite (matkha) ou dans des bols individuels. Laisser refroidir à température ambiante puis placer au réfrigérateur au moins 2 h. Le Gurer Payesh se sert idéalement refroidi — le froid révèle la complexité aromatique du nolen gur et épaissit la texture en une crème dense et brillante.

Service — Servir avec garnitures — Sortir du réfrigérateur 10 min avant service. Garnir de pistaches concassées et d'amandes effilées grillées. Servir dans les bols en terre cuite si disponibles — leur porosité légère parfume subtilement le payesh d'une note minérale. Le Gurer Payesh est le dessert des réunions familiales d'hiver au Bangladesh — Bijoya Dashami, naissances, mariages hivernaux — son arôme de nolen gur est la madeleine olfactive de toute une génération bengalie.