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Atlas Culinaire · Azerbaïdjan · Bakou
Le losange doré de Novruz : huit couches et plus de pâte fine, noix et cardamome, glaçage safrané et sirop de miel.
L'office officiel azerbaijan.travel tranche la géographie : il existe TROIS grandes écoles de paxlava — Bakou, Quba et Gəncə — et la version de Bakou est « la forme classique la plus ancienne », à la teinte dorée caramélisée et découpée en losanges symbolisant les étoiles. Flavors of Baku précise la construction : une pâte levée divisée en boules (souvent 8 à 12 couches), garnies de noix, sucre, cardamome et coriandre moulue, glacées au jaune d'œuf safrané. Le débat porte sur le liant du sirop : la tradition de Bakou veut un sirop au MIEL (parfois additionné de citron), là où d'autres écoles se contentent d'un sirop de sucre ; et sur la découpe en losanges, qui doit être tranchée jusqu'au fond du plat AVANT le sirop pour qu'il imprègne chaque part. La paxlava est indissociable de Novruz, où elle figure sur le xoncha (plateau de fête) à côté du şəkərbura et du qoğal.
Thé noir azéri en armudu, sans lequel la paxlava est jugée incomplète. Servie sur le xoncha de Novruz avec semeni (blé germé).
9/10 à Novruz, où elle est incontournable sur le xoncha (plateau de fête) ; appréciée toute l'année avec le thé. La paxlava de Bakou est la plus répandue des trois grandes écoles azéries (Bakou, Quba, Gəncə).
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Délayer la levure dans le lait tiède avec le sucre. Mélanger à la farine, aux jaunes et au beurre fondu, pétrir en une pâte souple. Couvrir et laisser lever environ 1 h jusqu'à ce qu'elle double. Diviser en 8 à 12 boules, dont deux plus grosses pour le fond et le dessus.
Concasser les noix sans les réduire en poudre. Les mélanger au sucre, à la cardamome et à la coriandre moulue. Cette farce sèche et parfumée se répartit entre chaque couche.
Beurrer un plat. Étaler la plus grosse boule très finement pour le fond. Alterner couche de pâte fine et couche de noix-sucre, en beurrant entre chaque, sur 8 à 12 étages. Finir par la seconde grosse abaisse en couvercle.
Découper la paxlava en losanges jusqu'au fond du plat. Badigeonner le dessus du glaçage jaune d'œuf-safran pour la couleur dorée, et presser un cerneau de noix au centre de chaque losange.
Enfourner à 180°C environ 20 min. Sortir, repasser le couteau dans les losanges, verser doucement le beurre clarifié fondu dessus, puis remettre au four 15-20 min jusqu'à un doré profond. Surveiller pour ne pas brûler les noix.
Pendant la cuisson, porter sucre, eau, miel et citron à frémissement sans bouillir fort, jusqu'à un sirop nappant. À la sortie du four, repasser le couteau et verser le sirop chaud lentement sur toute la surface pour qu'il coule jusqu'au fond.
Laisser la paxlava reposer plusieurs heures, idéalement une nuit, pour que le sirop s'imprègne uniformément et que les saveurs se fondent. Détacher les losanges au moment de servir. Conserve plusieurs jours à température ambiante.
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