Yuxa(galette enveloppante ultra-fine du Caucase)

Pâte — Mélanger sans pétrir longtemps — Mélanger farine et sel dans un saladier. Ajouter l'eau progressivement en pétrissant juste 5-6 min — la pâte doit être souple mais légèrement plus ferme qu'une pâte à lavaş. Couvrir d'un linge humide et reposer 25 min minimum.

Division — Diviser en pâtons réguliers — Diviser la pâte en 6 pâtons égaux (environ 100g chacun). Couvrir les pâtons non utilisés sous le linge — la pâte sèche très vite sans lavaş humide au contact de l'air.

Étalage — Étirer à la transparence absolue — Sur une surface très légèrement farinée, commencer par étaler le pâton au rouleau en disque de 25 cm. Puis enrouler délicatement autour du rouleau long et dérouler en étirant vers l'extérieur — répéter 3-4 fois jusqu'à obtenir un disque de 40-45 cm, pratiquement transparent. La yuxa est réussie quand on voit la main à travers.

Cuisson éclair — Saisir sur saj brûlant — Chauffer un saj à feu vif pendant 5 min (il doit être très chaud). Poser délicatement la yuxa avec les deux mains (elle est quasi-transparente et fragile). Cuire 20-25 SECONDES par face — juste quelques cloques légères, pas de coloration brune comme pour le lavaş. Retirer immédiatement.

Empilement — Empiler et protéger — Empiler les yuxa cuites sur une assiette avec un linge légèrement humide entre chaque galette. Elles se gardent souples 1-2h dans ce linge. Pour les conserver, laisser sécher à plat et les réhydrater 5 secondes sous un linge humide juste avant utilisation.

Service — Garnir et enrouler — Déposer le garniture (fromage + herbes, ou kebab) sur un tiers de la galette, replier les côtés, rouler. La yuxa s'enroule beaucoup plus serré que le lavaş grâce à sa finesse — elle adhère à elle-même sans avoir besoin d'être pliée fermement.