Bozartma(agneau braisé aux tomates et herbes, sauce condensée)

La dénomination "bozartma" est l'une des plus disputées de la nomenclature culinaire azerbaïdjanaise, et la dispute est révélatrice de l'identité de la cuisine du Caucase. L'étymologie du mot fait l'objet de débat : "boz" signifie "gris/pale" en turc azerbaïdjanais, et "artmaq" peut signifier "augmenter/intensifier" — une soupe qui s'intensifie. Tahir Amiraslanov (historien culinaire azéri, «Azerbaycan Mutfağı», 2006) interprète le bozartma comme "la soupe pâle qui devient riche" — partant d'un bouillon clair pour finir en jus condensé. La controverse pratique porte sur la légitimité d'ajouter de la tomate : les recettes classiques du 19e siècle (manuscrits de Sheki retrouvés dans les archives nationales de Bakou) ne mentionnent que la viande, l'eau et les épices — les tomates étant absentes du Caucase avant le 18e siècle. Les cuisiniers de montagne (Gəncə, Şamaxı) défendent une version sans tomate, à la grenade ou à l'alyça (prune aigre) — plus proche de l'original supposé. Ceux de Bakou et des zones côtières incorporent abondamment la tomate fraîche, ce qui en fait un plat plus proche du style méditerranéen. La troisième controverse concerne le nom générique : "bozartma" désigne selon les régions soit exclusivement l'agneau braisé, soit n'importe quel bozbaşı peu liquide, soit, dans certains villages, un plat de poulet en sauce. Cette polysémie est dénoncée par les ethnologues de la cuisine azérie comme le signe d'une transmission orale fragilisée.

Pain tandir ou lavash chaud obligatoire pour saucer. Sumac sur la table. Thé noir fort après. Un verre de vin de grenade azerbaïdjanais (si occasion formelle).

8/10 — plat de dimanche et de fête omniprésent dans les familles azerbaïdjanaises. Moins spectaculaire que le kabab mais plus intime — signe qu'une vraie cuisine maison a été préparée.