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Atlas Culinaire · Azerbaïdjan · Şəki
Le pot d'argile de Şəki : agneau, pois chiches, châtaignes et gras de queue mijotés des heures, servis en deux services rituels.
National Geographic et l'application officielle Visit Baku posent le piti comme la SIGNATURE gastronomique de Şəki, et tranchent un point régional : la version de Şəki utilise des CHÂTAIGNES là où d'autres régions glissent une pomme de terre. Le cœur du débat terrain est le gras de queue de mouton (quyruq) et le pot d'argile non émaillé (dopu) : pour les puristes de Şəki, sans ces deux éléments et sans une cuisson lente de 8 à 12 heures, ce n'est plus du piti mais une simple soupe d'agneau. Le rituel de service en deux temps — d'abord le bouillon safrané versé sur du pain rassis, puis les solides écrasés au pilon avec du sumac — est si codifié qu'un local vous corrigera si vous mélangez tout d'un coup.
Le bouillon se boit nature ; en accompagnement, oignon rouge cru et sumac. Boisson : thé noir azéri, jamais d'alcool sur ce plat traditionnel.
9/10 — plat-emblème de Şəki, ville inscrite au patrimoine UNESCO, où les restaurants à piti sont une institution. Plat d'hiver et de réception, considéré comme la fierté gastronomique régionale par National Geographic.
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La veille, faire tremper les pois chiches dans une grande quantité d'eau froide. Le matin, les pré-cuire à moitié. Si vous utilisez un pot d'argile non émaillé (dopu), le faire tremper dans l'eau 30 min pour éviter qu'il ne se fende à la chauffe.
Dans chaque pot d'argile individuel, déposer un morceau d'agneau à l'os, un dé de gras de queue, une part de pois chiches pré-cuits, des châtaignes, quelques prunes sèches et un quartier d'oignon. La tradition de Şəki monte tout à CRU dans le pot.
Couvrir d'eau froide à hauteur, ajouter curcuma. Porter doucement à frémissement et écumer soigneusement toute la mousse qui remonte : le bouillon doit rester limpide et doré. Couvrir et laisser mijoter très doucement.
Maintenir au feu très doux (ou au four à 130°C) pendant 3 à 4 heures minimum — la tradition de Şəki va jusqu'à 8-12 heures. La viande doit se détacher de l'os et le gras fondre dans le bouillon. Vérifier le niveau d'eau de temps en temps.
Vingt minutes avant la fin, ajouter l'infusion de safran (couleur dorée), le sel, le poivre et éventuellement le concentré de tomate. Goûter et rectifier. Retirer le gros oignon entier devenu fondant.
Émietter du pain rassis dans un bol creux. Verser UNIQUEMENT le bouillon doré et clair par-dessus, en gardant les solides dans le pot. Manger ce pain imbibé comme première soupe. C'est le geste codifié de Şəki.
Reprendre le pot avec viande, pois chiches, châtaignes et gras. Saupoudrer de sumac, puis écraser le tout au pilon ou à la fourchette en une pâte épaisse et savoureuse. Servir avec l'oignon rouge cru pour trancher le gras.
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