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Atlas Culinaire · Azerbaïdjan · Asie
Soupe veloutée de yaourt et d'herbes, liée à l'œuf et la farine, servie fumante l'hiver ou glacée l'été.
La cheffe azérie Feride Buyuran (AZ Cookbook, autrice de référence) et la base 196flavors tranchent le point technique central : le yaourt PEUT cailler à la chauffe, et c'est l'œuf battu et la farine, ajoutés à froid puis remués SANS arrêt, qui stabilisent la soupe. Deuxième règle terrain : on ne sale qu'au moment de servir, jamais en cours de cuisson, car le sel précipite le caillage. Le débat régional porte sur la garniture : la version de Qabala intègre du chou, et certains foyers ajoutent de petites boulettes de viande (la dovğa devient alors un plat complet), tandis que la version cérémonielle classique servie entre deux services de viande aux mariages reste sans boulettes. Servie chaude l'hiver, froide voire avec des glaçons l'été : les deux sont également authentiques.
Se suffit à elle-même ou précède un plat de viande lors des banquets. Pain plat (lavash) à part. Boisson : eau, ou la dovğa froide tient lieu de boisson-repas estivale.
8/10 — soupe à la fois quotidienne et cérémonielle, servie aux mariages entre deux plats de viande et adorée en version estivale froide. Présente dans tout le pays avec des variantes régionales (chou à Qabala).
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Rincer le riz et le pré-cuire dans un peu d'eau jusqu'à mi-tendreté. Laver et ciseler finement coriandre, aneth, menthe et épinards. Égoutter les pois chiches si utilisés. Tout doit être prêt avant de toucher au yaourt.
Dans une grande casserole, fouetter à FROID le yaourt, l'œuf et la farine jusqu'à une texture parfaitement lisse, sans grumeau. Délayer ensuite progressivement avec l'eau froide tout en fouettant. Cette émulsion à froid est la clé anti-caillage.
Placer la casserole sur feu moyen-doux. Remuer SANS ARRÊT, toujours dans le même sens, en montant la température très progressivement. Le mélange va épaissir doucement. C'est l'étape critique : tout arrêt fait trancher le yaourt.
Une fois la soupe frémissante et liée, incorporer le riz pré-cuit et les pois chiches cuits. Laisser frémir doucement en remuant régulièrement, le temps que le riz finisse de s'attendrir et libère un peu d'amidon qui épaissit encore la soupe.
Ajouter alors les herbes ciselées (coriandre, aneth, menthe) et les épinards. Poursuivre 7-8 min à frémissement, toujours en remuant, jusqu'à ce que les herbes soient fondues et la soupe d'un beau vert pâle. Ne pas couvrir, la dovğa doit rester aérée.
Couper le feu. Saler MAINTENANT seulement, et goûter : saler plus tôt aurait fait cailler le yaourt. Rectifier. La soupe doit être veloutée, vert pâle, ni trop épaisse ni liquide.
Servir fumante en hiver, saupoudrée de menthe séchée. En été, laisser refroidir complètement et servir bien fraîche, éventuellement avec des glaçons. Les deux températures sont également traditionnelles en Azerbaïdjan.
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