Piti(ragoût de Şəki en cocotte individuelle, deux services)

Le piti est le plat autour duquel tourne l'identité gastronomique de Şəki, et ses règles font l'objet d'un débat civique acharné qui dépasse la cuisine. La première controverse fondamentale est géographique et légale : le piti est-il exclusivement şékien, ou peut-on appeler "piti" n'importe quel ragoût azerbaïdjanais en cocotte individuelle ? Les restaurateurs de Şəki défendent avec virulence que le vrai piti n'existe qu'à Şəki — notamment grâce à la variété locale d'alyça (prune de Şəki aux notes particulièrement acides) et aux châtaignes des forêts du Caucase qui entourent la ville. Un "piti de Bakou" est pour eux une imposture. La deuxième controverse porte sur les châtaignes (şabalıd) — certains puristes de Şəki affirment que les châtaignes sont OBLIGATOIRES et identitaires, d'autres que les châtaignes sont un ajout tardif (19e siècle) et que le piti original était à base de pois chiches et d'agneau uniquement. Le gastronome azerbaïdjanais Elçin Əlibəyli (magazine Yemek Kültürü, 2019) a documenté cette controverse en interrogeant 40 familles de Şəki : 22 incluent les châtaignes comme "obligatoires", 18 les considèrent comme "optionnelles d'automne". La troisième controverse est le rituel du double service : doit-on boire d'abord le bouillon séparément puis manger les solides (méthode traditionnelle, codifiée et enseignée aux enfants), ou peut-on tout manger ensemble ? Les restaurants de Şəki refusent catégoriquement de servir le piti autrement qu'en deux services — le refus de ce rituel est perçu comme une ignorance culturelle.

Service en deux temps obligatoire : bouillon d'abord dans un bol, avec lavash émietté dedans — laisser le pain absorber le bouillon 2 min avant de manger. Puis la masse dans la cocotte, écrasée à la cuillère. Thé noir de Şəki (infusé dans une theière en cuivre) tout au long du repas. Jamais de vin — tradition conservatrice de Şəki.

9/10 — plat emblématique de l'Azerbaïdjan, ancré à Şəki mais connu dans tout le pays. Toute famille azerbaïdjanaise a mangé du piti une fois — et beaucoup considèrent que le seul vrai piti ne peut se manger qu'à Şəki même, dans les restaurants traditionnels de la vieille ville.