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Atlas Culinaire · Azerbaïdjan · Talysh
La fierté talysh de Lənkəran : volaille gorgée d'une pâte aigre-douce de noix, oignon et prune alça.
Le média Meydan TV recueille la cuisinière talysh Irada Melikova qui transmet la recette à sa belle-fille et déclare : « le lavangi, c'est notre meilleur travail » — un marqueur identitaire talysh fort, le mot venant de « lava » (ventre) en langue talysh. National Geographic confirme l'ancrage à Lənkəran et le réserve traditionnellement à Novruz et aux mariages. Le débat porte sur l'acidifiant de la farce : les puristes talysh exigent le turşu (pâte de prune alça, cherry plum), là où les versions exportées le remplacent par de la grenade (narsharab) ou du citron. Lavangi figurerait dans des sources historiques remontant à Shah Ismail Ier (1501-1524), et il est traditionnellement préparé par les femmes, la recette se transmettant en lignée féminine.
Riz pilaf blanc ou plov simple en accompagnement, quartiers de citron et narsharab à part. Boisson : thé noir de Lankaran, région productrice.
8/10 dans la région talysh de Lənkəran, où il est incontournable des mariages, anniversaires et cérémonies funéraires, ainsi que de Novruz. Moins quotidien ailleurs en Azerbaïdjan, mais reconnu comme grand plat régional national.
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Vider et essuyer le poulet. Le saler et le poivrer généreusement à l'intérieur comme à l'extérieur. Le frotter d'une cuillère de narsharab ou de pâte d'alça et le laisser idéalement reposer 1 h, voire une nuit au frais pour les puristes.
Hacher les noix sans les réduire en poudre (garder du croquant). Râper les oignons et les presser fort dans une étamine pour évacuer l'eau. Mélanger noix, oignon, pâte d'alça, raisins, sel et poivre en une pâte épaisse et franchement aigre-douce.
Garnir fermement la cavité du poulet avec la pâte de noix, sans tasser au point de la faire éclater. Coudre l'ouverture à l'aiguille de cuisine ou la fermer avec des pics à brochette, puis brider les cuisses pour une cuisson régulière.
Préchauffer le four à 180°C. Déposer le poulet dans un plat, ajouter un fond d'eau. Enfourner et rôtir environ 1 h 30, en arrosant et en badigeonnant de narsharab toutes les 20 min pour glacer la peau en brun brillant.
Sortir le poulet et le laisser reposer 10 min sous une feuille d'aluminium pour que les jus se redistribuent. La farce de noix s'est imprégnée du jus de la volaille et a confit doucement.
La même farce noix-oignon-alça garnit un poisson entier — traditionnellement le kutum de la Caspienne, à défaut une carpe ou un bar. Vider et écailler le poisson, le frotter de sel, poivre et turşu, le farcir, le brider et le cuire au four à 180°C environ 45 min, arrosé de jus de citron. C'est la version côtière de Lənkəran.
Découper le poulet et extraire la farce de noix, qui se sert généreusement en cuillerées à côté des morceaux. Accompagner de riz pilaf, de quartiers de citron et d'un filet de narsharab. La farce est souvent la partie la plus convoitée.
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