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Atlas Culinaire · Azerbaïdjan · Asie
Le plov royal azerbaïdjanais — riz safran, agneau, fruits secs et noix, scellé dans une couronne de lavash dorée au four.
Plat national absolu de l'Azerbaïdjan, le ROI des 200+ plovs azerbaïdjanais. Shah signifie 'roi'. La règle d'or : croûte LAVASH (pain plat azéri obligatoire) — pas pâte feuilletée occidentale, pas filo grec. Le lavash absorbe le beurre clarifié et devient une croûte croquante or-cuivre signature 'gazmag'. Hérésie : utiliser pâte brisée ; ratio riz-meat 50:50 (les puristes disent 70:30 max) ; oublier le safran ; cuire à four trop chaud (>180°C = lavash brûle, riz sec). Débat majeur agneau vs poulet : tradition rurale = agneau (plus gras, structure le plat) ; version urbaine moderne Bakou = poulet (plus accessible). Les 200 plovs : chaque région a sa variante (Şirvan, Karabakh, Nakhitchevan, Lənkəran). Le shah plov apparaît dans les festins royaux de la dynastie Safavide (XVe-XVIIIe siècle). Sert obligatoirement au Novruz (nouvel an persan-azéri, 21 mars), mariages, Eid.
Vin rouge azerbaïdjanais Madrasa (cépage local de Şamaxı), Aygeshat (rouge). Thé noir azéri en samovar avec confiture de figue. Pas de vin standard occidental — chercher Madrasa.
Plat national absolu de l'Azerbaïdjan. Réservé aux grands moments : Novruz (21 mars, nouvel an persan-azéri), mariages, Eid al-Fitr, Eid al-Adha, anniversaires importants. 'King of plovs' parmi 200+ variantes régionales. Restaurants référence : Sufra à Bakou (chef Tahir Amiraslanov, autorité culinaire nationale). Patrimoine immatériel UNESCO de la cuisine traditionnelle azerbaïdjanaise depuis 2016.
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Infuser le safran dans 50ml d'eau chaude 30 min — l'eau devient or profond. Tremper le riz dans 2L d'eau froide + 1 c.s. de sel pendant 1h. Égoutter sans rincer.
Dans une cocotte, faire fondre le beurre. Faire revenir les oignons 10 min jusqu'à brun doré. Ajouter ail, cannelle, cardamome, cumin 1 min. Ajouter agneau, saisir 5 min sur toutes faces. Saler-poivrer. Ajouter 200ml d'eau, couvrir, mijoter 1h à feu doux. La viande doit s'effilocher facilement.
Bouillir 4L d'eau bien salée. Verser le riz, cuire 6 min à découvert — al dente strict. Égoutter et refroidir 2 min sous filet d'eau tiède. Mélanger délicatement avec le beurre fondu et l'infusion de safran — le riz vire or-jaune.
Dans une poêle, faire fondre 30g de beurre. Ajouter abricots, cerises, raisins, pruneaux, châtaignes, sucre. Sauter 5 min jusqu'à caraméliser légèrement. Réserver. La sucrosité contraste avec l'agneau salé.
Dans une cocotte ronde lourde de 26cm beurrée généreusement, déposer 1 feuille de lavash badigeonnée de beurre, en laissant déborder 15cm. Superposer 3 autres feuilles en croisant, toujours débordantes — comme une étoile. Tous les bords doivent dépasser pour replier sur le dessus à la fin.
Couche 1 : la moitié du riz safran. Couche 2 : agneau braisé sans son jus. Couche 3 : tous les fruits secs caramélisés + amandes. Couche 4 : reste du riz. Tasser légèrement. Replier les bords de lavash dépassants sur le dessus pour fermer en couronne. Badigeonner de jaune d'œuf battu.
Préchauffer le four à 170°C. Couvrir le moule d'une feuille d'alu (les premiers 30 min). Cuire 1h. Retirer l'alu, cuire encore 15-20 min jusqu'à ce que la croûte soit brun doré profond et croustillante.
Laisser reposer 10 min après sortie du four. Passer un couteau sur les bords. Poser un grand plat de service sur le moule. Retourner d'un coup ferme — Shah plov se démoule comme un dôme couronné. Découper en triangles à table comme un gâteau royal.
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