Atlas Culinaire · Azerbaïdjan · Asie
Fəsəli(pain des bergers cuit sur pierre chaude)
Le pain des alpagistes : trois ingrédients, aucun ustensile sauf une pierre chaude — croustillant dehors, moelleux dedans, avec un parfum de cendre et de montagne.
Le fəsəli est le pain le plus debattu de la cuisine azerbaïdjanaise sur son appartenance culturelle. Les bergers des montagnes Lesghiens (Lezgiler) de Quba le considèrent comme un pain lezghien transmis aux villages azéris, car le terme "fəsəli" n'est pas clairement d'origine turkique. Les ethnographes de l'Académie des sciences d'Azerbaïdjan (en particulier dans les études sur les peuples montagnards du Caucase du Nord-Est publiées dans le Journal of Caucasus Studies) l'inscrivent au contraire dans le patrimoine pastoral azéri qui remonte aux tribus nomades proto-turques. En pratique, le plat est revendiqué des deux côtés du Caucase sans qu'aucune institution n'ait tranché. Ce qui est incontesté : la méthode de cuisson sur pierre chaude (qaynar daş) ou dans les cendres d'un feu de bois (köz) est une technique archaïque commune à tous les peuples alpestres du Caucase, documentée depuis le XIXe siècle par les voyageurs européens comme Alexandre Dumas dans ses mémoires du Caucase (1858).
Fromage de brebis frais (pendir de montagne), herbes sauvages de montagne (menthe, origan, serpolet), miel de fleurs sauvages d'altitude. Le fəsəli de berger se mange avec les mains, assis autour du feu.
6/10 — méconnu à l'international et même à Bakou, le fəsəli est vivant dans les villages montagnards de Quba, Şahdağ et chez les communautés lezghiennes du Grand Caucase. En voie de disparition dans les zones urbaines.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/4 faitesMélanger rapidement
Pâte — Mélanger rapidement — Dans un saladier ou à même le fond d'un sac (version berger sans bol), mélanger farine, sel et eau froide jusqu'à former une pâte grossièrement pétrie, légèrement collante. Pétrir 4-5 min — pas plus. Cette pâte rustique n'a pas besoin d'être lisse et parfaite. Reposer 10 min.
Former les galettes épaisses
Façonnage — Former les galettes épaisses — Diviser en 4 pâtons. Aplatir chaque pâton entre les paumes (jamais au rouleau — trop fin pour ce pain) en galette ronde de 12-14 cm de diamètre et 1.5-2 cm d'épaisseur. Plus épais qu'un qutab, plus mince qu'un pain ordinaire. Les bords doivent être irréguliers — c'est l'authenticité.
Cuire sur pierre chaude ou fonte
Cuisson sur pierre — Cuire sur pierre chaude ou fonte — Chauffer des pierres plates au feu (ou une poêle en fonte très épaisse) 10-15 min — elles doivent être si chaudes qu'une goutte d'eau s'évapore instantanément. Déposer les galettes directement sur la pierre chaude. Cuire 8-10 min par face sans couvrir — la galette doit développer une croûte brun doré irrégulière.
Casser à la main
Service — Casser à la main — Retirer du feu et laisser tiédir 5 min. Casser à la main en morceaux irréguliers — ne jamais couper avec un couteau ce pain de berger, cela brise l'authenticité et le rituel du partage. Servir avec le fromage de brebis et les herbes sauvages.
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Sources
- ★★★☆☆Azerbaijan Cooking — pains traditionnels montagnards
- ★★★★☆Alexandre Dumas — Le Caucase (1858), pain sur pierres des montagnards p.134
- ★★★★☆AzerNews — soupe traditionnelle Şəki
- ★★★☆☆Seasoned Traveller — guide culinaire Azerbaïdjan
- ★★★★★Office du tourisme officiel Azerbaïdjan — patrimoine culinaire
Sourcer ou se taire
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