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Atlas Culinaire · Azerbaïdjan · Asie
Frittata vert profond gorgée d'herbes de printemps, symbole de renouveau découpée en losanges pour Novruz.
L'office officiel azerbaijan.travel tranche le sens : le kükü aux herbes (le plus courant) « signifie le renouveau de la nature et l'arrivée du printemps » et se découpe traditionnellement en LOSANGES, forme qui symbolise la vie nouvelle — d'où sa place sur la table de Novruz. National Geographic note par ailleurs une variante régionale à Lənkəran décrite comme « une omelette à l'oignon servie avec du pain plat », rappelant que le mot kükü désigne une famille d'omelettes épaisses, pas une recette figée. Le point technique terrain, confirmé par AzeriFood, est de RETIRER le couvercle en fin de cuisson : couvert jusqu'au bout, les herbes rendent leur eau et le kükü devient détrempé. C'est un plat-cousin du kuku sabzi persan, mais l'accent azéri privilégie coriandre et aneth et un service au yaourt.
Yaourt nature, indissociable du kükü chaud. Pain plat (lavash). En garniture, le kükü peut aussi se poser sur un plov. Boisson : thé noir.
8/10 — staple du petit-déjeuner partout dans le pays et plat-symbole de Novruz, où ses herbes printanières incarnent le renouveau. Variante régionale à Lənkəran (accent oignon, cuisine talysh) signalée par National Geographic.
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Laver abondamment coriandre, aneth, persil, oignon nouveau et épinards, puis les essorer soigneusement dans un linge propre. L'eau résiduelle des herbes est l'ennemi numéro un d'un bon kükü. Mieux vaut sécher trop que pas assez.
Hacher les herbes et l'oignon nouveau de façon moyenne, pas trop finement comme le recommande l'office officiel azerbaijan.travel. Un hachage moyen garde de la texture et un beau vert. Hacher l'oseille ou les épinards un peu plus court.
Mettre toutes les herbes hachées dans un grand saladier. Casser les œufs directement dessus, saler, poivrer, ajouter éventuellement noix et épine-vinette. Battre pour bien enrober les herbes. L'appareil doit être plus vert qu'œuf : c'est une frittata d'herbes, pas une omelette aux herbes.
Chauffer le beurre dans une poêle à feu moyen-doux. Verser l'appareil, lisser la surface, couvrir et laisser prendre doucement jusqu'à ce que le dessous soit pris et le dessus presque figé. Le couvercle aide à cuire le dessus par la chaleur retenue.
Retirer le couvercle pour laisser l'humidité s'évaporer. Couper le kükü en quatre, retourner chaque morceau et dorer la seconde face 3-5 min, à découvert. Les herbes doivent rester vert vif, le kükü ferme et tranchable.
Glisser le kükü sur une assiette et le laisser tiédir quelques minutes hors du feu. La frittata d'herbes continue de prendre et se tranche alors nettement sans s'émietter. C'est aussi à ce moment que les saveurs se posent.
Détailler le kükü en losanges, forme de Novruz symbolisant la vie nouvelle. Servir chaud avec un bol de yaourt nature, ou froid en mezze. Le kükü se conserve et se mange aussi en garniture de plov.
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