Chargement de l'atlas
Atlas Culinaire · Azerbaïdjan · Asie
Le trio coloré « trois sœurs » : aubergine pourpre, poivron vert et tomate rouge farcis de viande et d'herbes, mijotés ensemble.
Le site de référence Flavors of Baku et la plateforme travelinbaku posent le canon : « Üç bacı » signifie littéralement « trois sœurs » en azéri (üç = trois, bacı = sœur), et le plat n'EST le vrai üç bacı que s'il réunit les trois légumes — aubergine pourpre, poivron vert et tomate rouge — dans une même cocotte. Réduire à un seul légume farci en fait un simple badımcan dolması (dolma d'aubergine), pas le trio cérémoniel. Le point de friction terrain est la sauce : les puristes font mijoter les sœurs dans leur seul jus et celui des tomates évidées, sans bouillon ajouté, et servent impérativement avec un yaourt à l'ail (sarımsaqlı qatıq). Les herbes — coriandre, menthe, aneth — ne sont pas décoratives : elles sont mêlées à la farce, marqueur distinctif du dolma azéri par rapport au dolma turc.
Yaourt à l'ail (sarımsaqlı qatıq) impératif. Pain plat à part. Boisson : ayran ou thé noir ; pas d'alcool sur ce plat familial.
9/10 — l'une des dolmas les plus populaires, présente à chaque grande occasion sous la forme colorée du trio « trois sœurs ». Marqueur de la table de fête azérie au même titre que le yarpaq dolması (feuilles de vigne).
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Couper un chapeau aux poivrons et tomates (réservé) et les évider ; garder la chair des tomates pour la sauce. Inciser les aubergines en longueur ou les évider en gardant une coque. Saler légèrement l'intérieur des aubergines pour dégorger l'amertume.
Faire revenir brièvement les aubergines et les poivrons dans un peu d'huile, juste pour les assouplir et permettre l'ouverture. Les tomates restent crues. Ce blanchiment évite des légumes durs après mijotage.
Faire revenir l'oignon haché dans un peu de beurre clarifié, ajouter la viande hachée et la cuire à feu moyen jusqu'à ce qu'elle perde sa couleur rosée. Cette pré-cuisson, recommandée par Flavors of Baku, assure une farce bien cuite même dans des légumes denses.
Hors du feu, mélanger à la viande le riz rincé, les herbes ciselées (coriandre, menthe, aneth), du sel et du poivre, et un peu de chair de tomate. Laisser tiédir avant de garnir. Les herbes intégrées à la farce sont la signature du dolma azéri.
Garnir chaque légume de farce sans trop tasser. Recoiffer poivrons et tomates de leur chapeau. Ranger les sœurs bien serrées debout dans une cocotte beurrée pour qu'elles se tiennent.
Mélanger la chair des tomates réservée avec le concentré et un peu d'eau, verser autour des dolmas. Couvrir et laisser mijoter à feu doux 45-60 min, jusqu'à ce que légumes, viande et riz soient tendres. Ne pas noyer : les sœurs cuisent surtout dans leur jus.
Piler l'ail et le mélanger au yaourt avec une pincée de sel. Dresser les trois sœurs côte à côte dans l'assiette, napper d'un peu de jus de cuisson, servir le yaourt à l'ail à part. Le trio coloré fait tout l'attrait visuel.
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
Sourcer ou se taire
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier à cuisiner cette recette.
Vous l'avez testée ? Notez-la et partagez votre version : vous aidez l'Atlas à grandir.