Bak Chor Mee(肉脞面)

Blanchir les os de porc dans une grande casserole d'eau bouillante pendant 5 minutes — jeter cette eau de blanchiment (élimine les impuretés et l'écume). Rincer les os à l'eau froide. Remettre dans la casserole avec 2 litres d'eau froide, le poivre blanc entier et la sauce de poisson. Porter à ébullition forte 5 min, puis réduire à frémissement léger. Cuire 1h30 à découvert en écumant régulièrement — le bouillon doit rester CLAIR, jamais trouble (caractère Teochew qui différencie ce bouillon d'un fond de porc cantonais).

Couper le gras de porc en dés réguliers de 1 cm. Mettre dans une poêle froide avec une pincée de sel. Chauffer à feu très doux (3/10 sur induction). Laisser fondre lentement 30-40 minutes en remuant toutes les 5 min — les dés rendent leur graisse progressivement et deviennent dorés et croustillants. Égoutter les lardons sur papier absorbant. Conserver l'huile de lard dans un petit bol — elle est aussi précieuse que les croutons.

Réhydrater les shiitake séchés dans de l'eau froide pendant au minimum 2 heures (idéalement une nuit). Presser doucement pour extraire l'excédent d'eau — CONSERVER l'eau de trempage filtrée à travers un tamis fin. Couper les champignons en lamelles de 5 mm. Dans une petite casserole, chauffer 1 c.à.s. d'huile de lard rendue à feu moyen. Ajouter les lamelles, puis la sauce soja noire et la cassonade. Mélanger 2 min. Verser 150 ml de l'eau de trempage filtrée. Braiser à couvert 20 min à feu doux jusqu'à absorption quasi-totale. Finir avec 0.5 c.à.c. d'huile de sésame.

Mélanger le porc haché de farce avec sauce soja légère, poivre blanc et huile de sésame. Déposer 1 c.à.c. de farce au centre de chaque peau de wonton. Humidifier les bords avec un doigt mouillé. Replier en triangle et souder fermement, puis ramener les deux pointes inférieures vers le haut en les collant — la forme traditionnelle en 'oreille'. Réfrigérer jusqu'à utilisation. Pocher 2 min dans le bouillon d'os frémissant — ils remontent à la surface quand cuits.

Dans un petit bol ou une louche, combiner : 3 c.à.s. de vinaigre de Chinkiang, 2 c.à.s. de sauce soja légère, 1 c.à.s. de sauce d'huître, 3 c.à.s. d'eau de trempage champignons filtrée, 1 c.à.s. de sambal belachan, 0.5 c.à.c. de poivre blanc. Chauffer cette sauce 30 secondes dans une petite casserole ou la louche sur feu vif — le vinaigre chaud libère ses arômes et perd son acidité brute (secret Tang Joon Teo). Réserver.

Mariner le porc haché 15 min avec sauce soja légère + fécule de tapioca + poivre blanc. Porter le bouillon d'os à frémissement actif (non ébullition). Déposer le porc haché dans une passoire fine ou skimmer et plonger dans le bouillon — cuire 1 minute en séparant les grumeaux avec des baguettes. Sortir. Faire de même avec les tranches de longe (1 min) puis le foie tranché très fin (40-45 secondes maximum — rose pâle au centre, jamais gris). Réserver les viandes couvertes.

Porter une grande casserole d'eau salée à ébullition vive. Plonger les nouilles fraîches (mee pok ou mee kia) pendant 30-45 secondes pour les fraîches, 2-3 min pour les sèches — surveiller la texture al dente, jamais molles. Les dernières 10 secondes, plonger les pousses de soja avec. Égoutter rapidement sans rincer. Transvaser immédiatement dans le bol de service. Verser la sauce chauffée par-dessus (environ 3-4 c.à.s. par portion) et 1 c.à.c. d'huile de lard rendue.

Sur les nouilles tossées, disposer harmonieusement : le porc haché blanchi, les tranches de longe, le foie, les champignons braisés en lamelles, les wontons pochés (ou fishballs). Saupoudrer d'ail frit, d'échalotes frites, de ciboule ciselée. Ajouter 1 c.à.s. de lardons croustillants (bak yu pok). Verser en filet 1 c.à.c. supplémentaire d'huile de lard sur l'ensemble. Servir le bouillon d'os chaud à part dans un petit bol — quelques lardons peuvent y flotter.

Servir aussitôt le BCM dressé avec le bol de bouillon à part. Proposer sur la table : vinaigre noir supplémentaire, sambal belachan, piment vert tranché dans du vinaigre blanc (condiment Teochew classique). Mélanger les nouilles avec les baguettes avant la première bouchée — le tossage final à table est un geste attendu. La vraie gestuelle hawker : soulever les nouilles en croisant les baguettes, faire respirer l'ensemble 3-4 fois pour que la sauce enrobe uniformément chaque brin.