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Atlas Culinaire · Sainte-Lucie · Amériques
Le pain frit emblĂ©matique du petit-dĂ©jeuner saint-lucien â appelĂ© 'floats' parce qu'il flotte en cuisson, accompagne morue, fromage, confiture ou cocoa tea.
Plusieurs dĂ©bats codifiĂ©s. (1) NOMMAGE 'BAKES' / 'FLOATS' â paradoxe : ces pains ne sont PAS cuits au four mais FRITS dans l'huile. Ă Trinidad, 'bakes' dĂ©signe Ă la fois les versions cuites au four ET les versions frites. En Sainte-Lucie, 'bakes' dĂ©signe par dĂ©faut les FRITS â les autres Ăźles prĂ©cisent 'fry bakes'. Le surnom 'floats' vient de leur comportement : les disques de pĂąte gonflent et FLOTTENT Ă la surface de l'huile. (2) BAKES vs JOHNNY CAKE â dĂ©bat frĂ©quent : les johnny cakes (anglais antillais) sont une variante TRINIDADIENNE plus dense. En Sainte-Lucie, on dit 'bakes' â JAMAIS johnny cake. (3) PETIT-DĂJEUNER CANONIQUE â combo officiel SLU : 'bakes + saltfish + cocoa tea' = le petit-dĂ©jeuner traditionnel saint-lucien dominical. (4) LEVURE â version puriste utilise UNIQUEMENT du baking powder. Version moderne (Cindia Jn Baptiste) ajoute UN PEU DE LEVURE DE BOULANGER pour moelleux durable. (5) SUCRE â dĂ©bat doux/salĂ© : 1-2 c.Ă .c. de sucre = canon. (6) FORME â disques de 8-10 cm de diamĂštre, 1 cm d'Ă©paisseur. (7) HUILE TEMPĂRATURE â 175°C / 350°F.
Servi avec : Green Fig & Saltfish (LC001) â combo dominical canonique. Cocoa tea (LC005) chaud le matin. Confiture maison de goyave ou de mangue, miel local SLU, beurre. Boisson : cocoa tea, cafĂ© local 'Marquis Estate' (plantation SLU), chocolate tea Hotel Chocolat (Boucan Estate, SoufriĂšre), ou simple jus de fruits frais.
9/10 â pilier petit-dĂ©jeuner saint-lucien servi PARTOUT : marchĂ©s (Castries Market matinal, Gros Islet, SoufriĂšre), street food, Ă©coles, hĂŽtels, brunchs dominicaux familiaux. Combo canonique 'bakes + saltfish + cocoa tea' documentĂ© Wikipedia, Sainsbury's, Claudia's Kitchen St Lucia. ApparaĂźt au Jounen KwĂ©yĂČl. Cookbook 'KwĂ©yĂČl/Creole' de Nina Compton rĂ©fĂ©rence aussi.
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Tamiser ensemble les 500 g de farine et la cuillÚre à soupe de baking powder. Ajouter 1 c.à .c. de sel et 2 c.à .c. de sucre. Si on ajoute la levure de boulanger, incorporer aussi. Couper le beurre mou en petits dés et l'incorporer du bout des doigts à la farine, jusqu'à obtenir un sablage grossier (texture de chapelure).
Verser l'eau tiÚde (35-40°C) progressivement au centre du saladier, en mélangeant à la cuillÚre en bois ou à la main. La pùte doit s'assembler en une boule FERME mais souple, légÚrement collante au toucher.
Sur un plan de travail légÚrement fariné, pétrir la pùte 4-5 minutes : pousser avec la paume, replier, tourner d'un quart, recommencer. La pùte devient lisse, élastique. Former une boule, déposer dans un saladier huilé, COUVRIR d'un linge propre. Reposer 30 minutes à température ambiante.
Dégazer la pùte. Diviser en 14 portions égales (environ 60 g chacune). Rouler chaque portion en boule, puis aplatir entre les paumes en disques de 8-10 cm de diamÚtre, environ 1 cm d'épaisseur. Disposer sur un plateau fariné, couvrir d'un linge.
Dans une grande sauteuse profonde, chauffer 5 cm d'huile (environ 1 L) à feu moyen-vif jusqu'à 175°C / 350°F.
Frire la premiĂšre face Ă COUVERT â Plonger DĂLICATEMENT 3-4 disques de pĂąte dans l'huile chaude. COUVRIR la sauteuse pendant 3-4 minutes. La vapeur emprisonnĂ©e fait gonfler la pĂąte de l'intĂ©rieur. Les bakes doublent de volume et flottent Ă la surface ('floats').
Retourner et finir Ă dĂ©couvert â Retirer le couvercle. Retourner les bakes Ă l'Ă©cumoire (ils sont dorĂ©s sur le dessous). Cuire 2-3 minutes supplĂ©mentaires Ă DĂCOUVERT, jusqu'Ă coloration brun dorĂ© uniforme sur les deux faces.
Sortir les bakes Ă l'Ă©cumoire (jamais une fourchette qui les pique). DĂ©poser sur du papier absorbant 1 minute. Servir IMMĂDIATEMENT, brĂ»lants, fendus en deux et garnis selon prĂ©fĂ©rence : saltfish (LC001), beurre, confiture goyave, fromage, ou simplement Ă cĂŽtĂ© du cocoa tea (LC005).
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