Bakewell Tart

Mélangez la farine tamisée, le sucre glace et le sel dans un grand bol. Ajoutez le beurre froid en dés et sablez rapidement du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture sable fine — travaillez vite pour ne pas chauffer le beurre. Ajoutez les jaunes d'œufs et, si nécessaire, l'eau froide cuillère par cuillère. Amalgamez sans pétrir jusqu'à former une boule homogène. Aplatissez en disque, enveloppez de film alimentaire et réfrigérez 30 minutes minimum.

Préchauffez le four à 180 °C (chaleur tournante). Sur un plan fariné, abaissez la pâte à 3 mm d'épaisseur. Foncez un moule à tarte de 22-24 cm en faisant bien monter la pâte sur les bords. Piquez le fond avec une fourchette, couvrez de papier sulfurisé et lestez de billes de cuisson ou de légumes secs. Cuisez à blanc 15 minutes, retirez le lest et le papier, puis poursuivez 5 minutes pour sécher le fond. La pâte doit être légèrement dorée mais pas cuite à cœur — elle recuira avec la frangipane.

Battez le beurre pommade avec le sucre en poudre au fouet électrique pendant 3 minutes jusqu'à obtenir un mélange pâle et léger. Incorporez les œufs un par un, en battant bien entre chaque ajout — si le mélange tranche (aspect grumeux), c'est que les œufs étaient trop froids. Ajoutez la poudre d'amandes tamisée, la farine, le zeste de citron et, si vous l'utilisez, l'extrait d'amande. Mélangez à la spatule jusqu'à homogénéité sans trop travailler la masse.

Étalez la confiture de framboise en couche régulière sur le fond de tarte précuit et refroidi — une couche généreuse mais pas excessive (environ 3 mm). Versez la frangipane par-dessus et lissez délicatement avec une spatule coudée. Parsemez d'amandes effilées sur toute la surface.

Enfournez à 180 °C pour 30 à 35 minutes. La frangipane doit être dorée en surface et légèrement gonflée. Testez la cuisson en insérant une brochette au centre — elle doit ressortir presque propre, avec quelques miettes humides (pas de pâte liquide). L'intérieur doit rester légèrement tremblant au centre : la cuisson se termine hors du four. Laissez refroidir complètement dans le moule avant de démouler.

Laissez la tarte refroidir à température ambiante pendant au moins 1 heure avant de démouler. La frangipane affermit en refroidissant et se tient mieux à la découpe. Démoulez délicatement en soulevant sur le fond amovible si vous avez utilisé un moule à fond détachable.

Pour la version Cherry Bakewell, mélangez le sucre glace tamisé avec l'eau froide cuillère par cuillère jusqu'à obtenir un glaçage blanc épais mais coulant. Nappez la surface de la tarte froide de façon uniforme et laissez prendre 20 minutes. Posez une cerise confite au centre de chaque part prédécoupée. Servez à température ambiante, accompagné d'un Earl Grey.