Atlas Culinaire · Jordanie · Asie
Baklawa(بقلاوة — feuilleté de filo aux noix et sirop)
Feuilles de filo beurrées au ghee, pistache ou noix concassée, cuites dorées puis noyées d'attar (sirop à la fleur d'oranger et à l'eau de rose), tranchées en losanges croustillants.
L'origine oppose trois récits : le camp turc revendique les cuisines impériales de Topkapı, le camp levantin trace l'invention à Damas — un chef damascène ayant introduit la recette à Gaziantep en 1871, inversion du récit turc dominant — et des érudits invoquent une racine assyrienne, sans preuve définitive. La règle native tranchée est le sirop FROID sur pâte CHAUDE (ou l'inverse, jamais chaud-sur-chaud), faute de quoi la pâte se détrempe et perd son croustillant, Maureen Abood confirmant le sirop réfrigéré versé sur la baklawa sortant du four. Le ghee tiède l'emporte sur le beurre non clarifié, dont le petit-lait brûle et détrempe, et les noix distinguent le Levant (noix ou pistache d'Alep) du baklava turc à dominante pistache de Gaziantep, tandis que le sirop levantin est un attar floral à la fleur d'oranger et à l'eau de rose, opposé au sirop au miel grec — distinction clé entre baklawa et baklava.
Café arabe (qahwa) à la cardamome ou thé noir sucré ; Falastin l'accompagne de graines de grenade.
9/10 — pièce des fêtes levantines (Aïd al-Fitr et al-Adha, mariages, Ramadan), offerte en boîtes-cadeaux assorties ; Damas, Alep et Naplouse sont réputés pour leurs pâtissiers, les mêmes ateliers que la knafeh nabulsi.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesAttar d'abord, froid
Sirop — Attar d'abord, froid — Cuire le sucre, l'eau et le citron 5 à 7 min jusqu'à sirupeux encore clair, ajouter hors du feu la fleur d'oranger et l'eau de rose, puis REFROIDIR complètement au frais. Il doit être froid pour la pâte chaude.
Le pourquoiUn sirop froid préserve le croustillant.
Concasser les noix
Garniture — Concasser les noix — Concasser grossièrement les noix ou pistaches et les mêler au sucre, qui les soude et les fait croquer. Toaster légèrement les noix réveille leur goût.
Le pourquoiLe sucre soude la garniture et apporte du croquant.
La base de filo
Montage — La base de filo — Beurrer le plat, empiler environ 20 feuilles de filo en les badigeonnant de ghee tiède (méthode native : deux piles beurrées plutôt que feuille à feuille). Couvrir le filo en attente d'un torchon humide.
Le pourquoiLe ghee entre les feuilles fait le feuilletage.
Répartir les noix
Garniture — Répartir les noix — Étaler la garniture de noix uniformément sur la base de filo, jusqu'aux bords. Une couche régulière évite une croûte creuse.
Le pourquoiUne répartition régulière tient la structure.
Les feuilles du dessus
Montage — Les feuilles du dessus — Poser les 20 feuilles restantes, ghee entre elles, puis presser et tasser fermement la plaque. La compaction donne une tenue nette à la découpe.
Le pourquoiUne plaque compacte tient à la découpe.
Trancher à cru
Découpe — Trancher à cru — Trancher AVANT cuisson en losanges (coupes longitudinales et diagonales) jusqu'au fond, puis verser le reste de ghee tiède sur toute la plaque. Couper cuit émiette.
Le pourquoiCouper à cru évite l'émiettement du feuilleté cuit.
Cuire et imbiber
Cuisson — Cuire et imbiber — Cuire à 175 °C 50 à 60 min jusqu'à doré uniforme (rotation à mi-cuisson), sans ouvrir avant 15 min, puis à la sortie égoutter l'excès de ghee et verser le sirop froid sur la baklawa chaude, avant de laisser imbiber et refroidir 2 à 3 h. Le contact fait grésiller le sirop.
Le pourquoiLe sirop froid sur pâte chaude scelle le croustillant.
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Sources
- ★★★★★Falastin (Sami Tamimi & Tara Wigley, 2020) — baklawa, cuisson courte, pistaches et grenade
- ★★★★★Wikipedia EN — Baklava, controverse d'origine et variantes régionales
- ★★★☆☆Feel Good Foodie (Yumna Jawad, native levantine) — 40 feuilles, sirop citron-fleur d'oranger froid
- ★★★☆☆Mawdoo3 (arabe natif) — baklawa au fistuq halabi, ghee/samneh, fleur d'oranger
- ★★★☆☆Plant Based Folk (autrice libanaise) — règle sirop froid/pâte chaude, ghee tiède, attar vs miel grec
- ★★★★☆Maureen Abood (native libano-américaine) — filo, ghee clarifié, attar, sirop froid sur chaud
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