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Atlas Culinaire · Myanmar · Asie
Crevettes séchées réduites en floss, ail et oignon frits croustillants, piment et curcuma ; version sèche de garde.
Le balachaung est, selon Lin's Food, un condiment «débordant de notes umami marines, de caramel et de la chaleur des piments», bâti sur crevettes séchées, ail, oignon frits et piment. Le point tranché oppose les deux écoles : la version sèche, où chaque ingrédient est frit séparément jusqu'au croustillant puis mélangé (se garde au placard plusieurs semaines), et la version humide, cuite ensemble dans l'huile, plus proche d'une pâte à la manière d'une salsa macha. Un autre point sensible : l'ajout ou non de ngapi (pâte de poisson/crevette fermentée) et de tamarin, qui divise les familles — chaque grand-mère birmane défend «sa» recette. On tranche : ici la version sèche de garde, la plus pratique à saupoudrer, mais l'équilibre crevette-ail-piment reste l'âme du balachaung quelle que soit l'école.
Une cuillerée sur du riz blanc nature, ou en garniture d'une salade (thoke) ou d'un curry trop doux.
Dans presque chaque foyer birman, un bocal de balachaung attend sur la table : une cuillerée sur un bol de riz nature suffit à faire un repas. Chaque famille garde sa recette — plus ou moins pimentée, sèche ou humide, avec ou sans ngapi — transmise de grand-mère en mère.
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Mixer les crevettes séchées par à-coups en un floss léger et aérien, sans en faire une poudre fine. Elles doivent garder du corps.
Chauffer l'huile à feu modéré et y frire l'ail émincé jusqu'au doré croustillant. L'égoutter aussitôt sur papier.
Dans la même huile, frire les oignons émincés jusqu'au brun doré et croustillant, puis égoutter.
Toujours dans l'huile parfumée, faire revenir le floss de crevettes avec le curcuma jusqu'à ce qu'il soit sec et croustillant.
Hors du feu vif, ajouter le piment en poudre dans l'huile chaude pour qu'il infuse sa couleur et sa chaleur sans brûler.
Incorporer la sauce de poisson et, si utilisés, le ngapi et le tamarin. Mélanger pour répartir les arômes umami et acidulés.
Réunir crevettes, ail et oignon frits égouttés, mélanger pour obtenir un condiment sec, croustillant et parfumé.
Laisser refroidir complètement avant de mettre en bocal stérilisé. Au réfrigérateur, le balachaung sec se garde facilement un mois.
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