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Atlas Culinaire · Martinique · Amériques
Le balaou — petit orphie argenté des eaux chaudes — passé dans la farine de manioc épicée et frit à l'huile très chaude. Croustillant dehors, fondant dedans, servi avec sauce chien ou citron vert. Street food du nord martiniquais.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Rincer les balaous à l'eau froide. Frotter avec le jus de citron vert. Égoutter et éponger avec du papier absorbant. Saler légèrement. Si les balaous sont grands (>20 cm), inciser 2 entailles en biais de chaque côté pour faciliter la cuisson. Les petits (≤15 cm) se frient entiers.
Mélanger la farine de manioc avec le piment moulu, l'ail en poudre, le thym séché et du sel. Enrober chaque balaou dans ce mélange en appuyant légèrement pour faire adhérer. Secouer énergiquement pour éliminer l'excès de farine. Disposer sur une grille et laisser reposer 5 minutes — la farine devient légèrement humide de surface et adhère mieux.
Chauffer l'huile à 180°C dans une grande casserole ou friteuse (tester avec une boulette de mie de pain — elle doit dorer en 30 secondes). Plonger les balaous en 3-4 fois maximum (ne pas surcharger). Frire 3-4 minutes par tournée jusqu'à dorure uniforme. Égoutter sur papier absorbant. Saler immédiatement à la sortie du bain.
Servir les balaous frits sur une feuille de papier absorbant ou directement dans une assiette. Accompagner de sauce chien (voir MQ025) ou simplement de quartiers de citron vert. Idéal en street food avec du pain baguette ou en plat avec riz blanc et salade de tomates.
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Sourcer ou se taire
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