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Atlas Culinaire · Liban · Asie
Les gombos à l'huile — version sans viande, citronnée et tomatée du Sud-Liban
La bamia bi zeit (a l'huile, sans viande) est une variante vegetalienne du Sud-Liban, developpee comme alternative careme par les chretiens orthodoxes de Saida. La regle stricte de l'ecole Saida : gombos PETITS (3-5 cm), jamais coupes, JAMAIS rinces apres cuisson (le mucilage donne la texture). La controverse : faut-il (ou pas) blanchir les gombos avant cuisson pour reduire le mucilage ? Les puristes du sud-Liban refusent ("c'est le mucilage qui fait la sauce"), les chefs modernes (Em Sherif, Beyrouth) l'acceptent ("texture moins baveuse").
Citron presse au moment de servir. The au cardamome chaud.
Specialite estivale du Sud-Liban — selon Saida Heritage Cuisine 2018, prepare dans 55% des foyers de Saida-Tyr entre juin et septembre (saison de production locale des gombos dans la plaine cotiere).
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Avec un petit couteau, retirer le pedoncule (chapeau) sans entamer la chair, garder les gombos ENTIERS. Laver soigneusement.
Dans saladier, melanger 1 L d'eau froide + vinaigre + jus citron. Plonger les gombos, laisser tremper 30 min. Sortir, secher au torchon (mais ne pas rincer — laisser acide residue).
Casserole large, huile d'olive a feu moyen. Suer oignon hache 5 min jusqu'a translucide. Ajouter ail ecrase, suer 1 min sans bruler.
Verser tomates concassees + concentre. Cuire 8 min jusqu'a sauce reduite, couleur acajou.
Plonger les gombos delicatement dans la sauce. Ajouter 200 ml d'eau chaude, sel, poivre, cumin, piment d'Alep. Couvrir, mijoter 12 min feu doux.
Decouvrir, ajouter coriandre fraiche + jus de citron + melasse de grenade. Mijoter 8 min de plus, feu doux, jusqu'a sauce nappante.
Disposer dans plat creux, verser 50 ml d'huile d'olive vierge extra par-dessus. Servir tiede ou a temperature ambiante avec pita chaud.
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Sourcer ou se taire
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