Atlas Culinaire · Yémen · Asie
Bamia yéménite(بامية — ragoût de gombos au hawaij)
Le gombo à la yéménite — petites gousses entaillées revenues puis mijotées sur un kushn d'oignon et de tomate cuit « jusqu'à ce que l'huile vire au rouge », relevé au hawaij. Une soupe rouge et soyeuse servie brûlante.
Gombo entier ou coupé ? Le point tranché touche la maîtrise du mucilage. Le blog yéménite Sifra Foods tranche pour l'entier : « chopped okra exposes the seeds and releases more sliminess », et impose des mini-gombos entiers. Every Little Crumb confirme que la bave « is part of the whole experience, and what makes the stew so thick » mais se maîtrise en gardant les gousses intactes, de petit calibre, et en les faisant revenir AVANT de les ajouter à la tomate. La signature yéménite est la base kushn (oignon, ail, piment revenus jusqu'au brun, puis tomate cuite jusqu'à ce que l'huile vire au rouge, selon Sheba Yemeni Food) et le hawaij en place du sept-épices levantin (Sifra Foods : « replace the cumin, coriander, and black pepper with a tablespoon of Yemeni Hawayij »). Anti-doublon assumé : légume-gousse à la tomate, la bamia se distingue de la fasooliya (YE029, haricots blancs ou rouges fondus).
Servie brûlante avec du citron, du pain (khubz ou malooj) pour saucer et du sahawiq (YE012) à part ; un riz blanc l'accompagne aussi. Se fait avec ou sans viande.
7/10 dans les basses terres et la Tihama — ragoût de gombo quotidien, base kushn et hawaij.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesMonter la base
Kushn — Monter la base — Suer l'oignon, l'ail et le piment à l'huile 7 à 10 minutes jusqu'au brunissement. Le sucre de l'oignon donne le fond ambré yéménite.
Le pourquoiLa caramélisation de l'oignon construit le fond du kushn.
Faire virer l'huile au rouge
Tomate — Faire virer l'huile au rouge — Ajouter la tomate râpée et le concentré et cuire environ 5 minutes jusqu'à ce que l'huile remonte rouge en surface. C'est le signe que l'eau s'est évaporée et que la sauce est concentrée.
Le pourquoiUne tomate réduite donne une sauce concentrée, non aqueuse.
Snacker le gombo
Gombo — Snacker le gombo — Dans une poêle, faire revenir le gombo entier avec un peu d'ail une dizaine de minutes jusqu'à ce qu'il commence à dorer. Cela scelle la gousse et bride la bave ; il ne cuira plus dans la tomate.
Le pourquoiLa saisie préalable scelle la gousse contre le mucilage.
Bloomer le hawaij
Épices — Bloomer le hawaij — Incorporer le hawaij (ou le cumin et la coriandre) au kushn. Les huiles essentielles s'ouvrent dans le gras chaud.
Le pourquoiLa chaleur du gras déploie les arômes du hawaij.
Réunir et mouiller
Assemblage — Réunir et mouiller — Déposer le gombo sur la sauce, ajouter la viande déjà dorée si on en met, et verser le bouillon. Ne pas trop remuer.
Le pourquoiUn mouillage mesuré braise le gombo sans le déliter.
Cuire sans agiter
Mijotage — Cuire sans agiter — Laisser mijoter à feu doux 10 à 15 minutes sans agiter. Brasser casse les gousses et libère le mucilage.
Le pourquoiUn mijotage calme garde les gousses intactes et la sauce soyeuse.
Coriandre et service
Finition — Coriandre et service — Frire la coriandre hachée avec un peu d'ail jusqu'à ce que l'ail dore, verser grésillant sur le plat et servir brûlant avec du citron, du pain et du sahawiq à part.
Le pourquoiL'ail doré et la coriandre relèvent le ragoût.
Vous l'avez cuisinée ?
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
Sources
- ★★★☆☆WebTeb (native AR) — bamia à la viande, tomate, oignon, ail, coriandre
- ★★★★☆Sheba Yemeni Food (native) — base kushn revenue jusqu'au brun, tomate cuite jusqu'à ce que l'huile vire au rouge
- ★★★★☆Wikipedia
- ★★★☆☆Cookpad (native) — recettes de bamia yéménite (pommes de terre, courgette, tomate, épices)
- ★★★☆☆CSO-Yemen (ONG culturelle) — pains rustiques yéménites et culture du tannour
- ★★★☆☆Sifra Foods — œufs brouillés, 1 c. à café de hawayij, 6 œufs
- ★★★★☆Every Little Crumb — garder les gousses intactes, les revenir avant de combiner
- ★★★★☆Sifra Foods (blog yéménite) — gombo entier contre le mucilage, remplacement des épices par le hawayij
Sourcer ou se taire
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier à cuisiner cette recette.
La suite du voyage
Cuisinez-la, et donnez votre avis.
Vous l'avez testée ? Notez-la et partagez votre version : vous aidez l'Atlas à grandir.