Yémen

Les royaumes de Saba, Ma'in et Qataban développent des systèmes d'irrigation sophistiqués, dont le célèbre barrage de Marib, permettant une agriculture intensive de céréales, légumineuses et arbres fruitiers. Ces civilisations sudarabiques maîtrisent déjà la culture du sorgho, du blé et de l'encens, fondant les bases d'une gastronomie régionale structurée. Le Yémen antique est alors une région d'abondance que les Romains surnommeront Arabia Felix, l'Arabie heureuse.

Le Périple de la mer Érythrée, texte grec du Ier siècle, décrit les ports yéménites comme Aden (Eudaimôn Arabia) comme des nœuds essentiels du commerce maritime entre l'Inde, l'Afrique et la Méditerranée. Les épices, encens, céréales et produits alimentaires transitent massivement par ces ports, enrichissant la cuisine locale d'influences indiennes et africaines. Cette position géographique explique la présence précoce de curcuma, de cardamome et d'autres épices asiatiques dans la cuisine yéménite traditionnelle.

Le port de Moka (Al-Mukha) devient à partir du XVe siècle le principal point d'exportation du café vers le monde arabe, l'Empire ottoman puis l'Europe, faisant du Yémen le premier pays à domestiquer et commercialiser Coffea arabica à grande échelle. Les soufis yéménites, notamment de l'ordre Shadhili, auraient contribué à populariser la consommation de café dans un contexte rituel et spirituel. Le terme 'moka' comme synonyme de café de qualité est directement hérité de ce port yéménite.

L'occupation ottomane du Yémen (1538-1635 puis 1872-1918) introduit de nouvelles techniques culinaires, des recettes de viandes mijotées et l'usage du riz dans les préparations de fête, enrichissant un répertoire déjà complexe. Des plats comme le mandi (viande et riz cuits à l'étouffée dans un four en terre) se développent et affinent leurs techniques durant cette période d'échanges culturels intenses. Ces influences se superposent sans effacer les pratiques alimentaires sudarabiques plus anciennes, créant une cuisine de synthèse remarquable.

L'unification du Yémen du Nord et du Yémen du Sud en 1990 favorise la rencontre et la diffusion des traditions culinaires des deux régions, notamment les pratiques de la côte hadhrami et celles des hauts plateaux de Sanaa. La diaspora yéménite, nombreuse dans les pays du Golfe, en Grande-Bretagne et aux États-Unis, contribue à faire connaître des plats comme le saltah, le fahsa et le mandi à l'international. Cette période voit également une reconnaissance académique croissante de la richesse du patrimoine gastronomique yéménite par des chercheurs en anthropologie culinaire.