Fatoot(فتوت — pain rassis sauté aux œufs)

Préparation — Déchirer le pain rassis — Déchirer le pain rassis à la main en bouchées de 2 à 3 cm. Les bords irréguliers accrochent plus de ghee et croustillent mieux qu'une coupe nette au couteau.

Le pourquoiLes surfaces déchirées offrent plus de prise au gras et dorent mieux.

Ghee — Chauffer le ghee — Chauffer le ghee à feu moyen-vif jusqu'au frémissement, sans le laisser fumer. Un ghee tiède détremperait le pain au lieu de le dorer.

Le pourquoiUn corps gras assez chaud saisit et croustille le pain plutôt que de l'imbiber.

Sauté — Dorer le pain — Ajouter le pain déchiré et le sauter en remuant jusqu'à ce qu'il soit brun doré et cassant. C'est la réaction de Maillard qui donne le goût noisette, colonne vertébrale du plat.

Le pourquoiLe brunissage développe l'arôme grillé qui fait tout le fatoot.

Œufs — Lier aux œufs — Battre les œufs avec le sel et les verser directement sur le pain chaud. L'œuf enrobe et lie les croûtons ; saler l'œuf et non le pain évite de détremper la poêlée.

Le pourquoiL'œuf coagule autour du pain et lie l'ensemble en une masse moelleuse.

Brouillage — Brouiller jusqu'à prise — Brouiller en continu, comme des œufs brouillés, jusqu'à ce qu'ils prennent tout juste. Le mouvement constant donne de petits caillots crémeux plutôt qu'une omelette sèche.

Le pourquoiLe brassage empêche l'œuf de prendre en masse et garde la texture crémeuse.

Finition — Garnir et servir — Servir immédiatement. En salé, garnir de tomate râpée, de zhoug ou de labneh ; en sucré, napper de miel hors du feu et d'une pincée de nigelle. Le fatoot perd son croustillant en refroidissant.

Le pourquoiLe service minute préserve le contraste croustillant-moelleux.