Atlas Culinaire · Yémen · Asie
Sambusa adénie(سمبوسة — chausson triangulaire frit à la viande)
Le triangle croustillant de l'iftar — feuille fine repliée en triangle sur une farce de viande hachée au hawaij, asséchée, puis frite dorée. Aden l'a reçu du port colonial et en reste le meilleur artisan.
La sambusa est-elle vraiment d'origine indienne ? Malgré la croyance populaire yéménite, non. Wikipédia documente une racine perse : « its name originates from the Middle Persian word sambosag », la première mention d'un ancêtre revenant au poète abbasside Ishaq al-Mawsili et à l'historien Abu'l-Fadl Bayhaqi (995-1077). Côté Inde, elle arrive aux XIIIe-XIVe siècles via les cuisiniers moyen-orientaux du sultanat de Delhi : Amir Khusrau (1253-1325) et Ibn Battuta décrivent le sambusak farci de viande. Le point tranché : la voie de transmission vers Aden est bien indo-britannique (le port colonial, America For Yemen : « the British introduced the food to Yemen via their colony India »), mais la RACINE du plat est perse — l'Inde fut relais, non berceau ; la sambusa n'a gagné Sanaa que dans les années 1970. Anti-doublon assumé : chausson triangulaire scellé et frit, la sambusa se distingue des autres fritures par sa géométrie et sa farce totalement asséchée avant pliage.
En-cas incontournable de l'iftar de Ramadan à Aden, servi brûlant avec des quartiers de citron ; un sahawiq (YE012) l'accompagne. Se prépare et se congèle à l'avance.
8/10 à Aden — en-cas incontournable de l'iftar de Ramadan, arrivé de l'Inde via le port colonial.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesAssécher la viande
Farce — Assécher la viande — Suer l'oignon et l'ail, ajouter la tomate et faire évaporer l'eau, puis brunir la viande émiettée avec les piments et le hawaij. Une farce humide déchirerait la pâte et ferait éclater la sambusa à la friture.
Le pourquoiUne farce sèche protège la feuille et évite les éclatements.
Laisser refroidir
Refroidir — Laisser refroidir — Laisser refroidir la farce avant le garnissage. La vapeur d'une farce chaude ramollirait et percerait la feuille.
Le pourquoiLe refroidissement évite que la vapeur ne perce la feuille.
Former les triangles
Pliage — Former les triangles — Replier le bas de la bande pour former une poche triangulaire, la garnir d'une cuillère à café de farce et continuer à replier en triangles successifs. La géométrie triangulaire scelle en trois faces et tient à la friture.
Le pourquoiLe pliage triangulaire ferme et régulier tient à la friture.
Coller les coins
Scellage — Coller les coins — Sceller à la colle de farine et d'eau, coins compris. Un trou aux coins laisserait entrer trop d'huile et rendrait la sambusa grasse.
Le pourquoiDes coins étanches empêchent l'huile de pénétrer.
Régler l'huile
Chauffe — Régler l'huile — Chauffer l'huile à 175 °C. Trop froide, la pâte absorbe l'huile et reste molle ; trop chaude, elle dore dehors et reste crue dedans.
Le pourquoiUne huile bien réglée dore sans imbiber ni laisser cru.
Frire jusqu'au doré
Friture — Frire jusqu'au doré — Frire 3 à 4 minutes par face en retournant toutes les 1 à 2 minutes. Viser un doré uniforme et un son croustillant.
Le pourquoiLa friture régulière dore uniformément et croustille.
Égoutter et servir
Service — Égoutter et servir — Égoutter sur papier absorbant et servir brûlant avec des quartiers de citron. C'est l'en-cas de l'iftar par excellence.
Le pourquoiChaude, la coque croustille et la farce est parfumée.
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Sources
- ★★★★☆Wikipedia
- ★★★★☆Global Voices — à Sanaa sucrée au lait, à Aden salée et différente
- ★★★☆☆Wikipédia EN — Aden port colonial britannique, carrefour d'échanges avec l'Inde
- ★★★☆☆CSO-Yemen (organisation) — huile à 175 °C, friture 3-4 minutes par face, pli triangulaire
- ★★★★☆Yemeniyah (native adénie) — sambusas incontournables des foyers d'Aden en Ramadan, pliage triangle
- ★★★★☆Wikipedia — historique sambusag perse
- ★★★☆☆America For Yemen (diaspora) — les Britanniques ont introduit la sambusa via l'Inde, Aden en tête
- ★★★☆☆Sheba Yemeni Food (native) — ne pas laisser de trous aux coins du triangle, source d'huile
Sourcer ou se taire
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