Atlas Culinaire · Yémen · Asie
Loubia khadra(لوبيا خضراء — ragoût de haricots verts au hawaij)
Les haricots verts à la yéménite — gousses fraîches braisées entières sur un yidam de tomate cuit jusqu'à ce que l'huile vire au rouge, relevé au hawaij et au bisbas, fini au citron. Croquant-fondant, avec ou sans viande.
Loubia ou fasoulia ? Le point tranché est une collision de nommage. Au Yémen, لوبيا désigne tantôt les gousses fraîches de haricot vert ou de dolique, tantôt la dolique séchée à œil noir (loubia nashfa, trempée une nuit). La cuisinière Kima (Sift With Kima, famille d'Aden) tranche le nuancier régional : sa famille adénie fait une fasoulia « humide » par opposition à la version « nashif » sèche d'autres régions, « Yemeni Fasoulia can be made in different ways, depending on the region », et souligne l'écart avec le Levant : absence de viande obligatoire. Anti-doublon assumé : la loubia khadra utilise des GOUSSES VERTES fraîches braisées entières, en cuisson courte, sans trempage ni écrasement — nettement distincte de la fasooliya (YE029), ragoût de haricots blancs ou rouges secs souvent écrasé en « refried beans », et du bataat (YE030, pomme de terre). Sa signature yéménite est le yidam de tomate au hawaij et le bisbas frais.
Servie avec du pain plat (khobz) ou du riz, relevée d'une cuillère de sahawiq (YE012) et d'un filet de citron ; se fait en version légume ou enrichie de viande.
6/10 — ragoût de haricots verts pan-yéménite, humide à Aden, sec en montagne.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesParer les gousses
Préparation — Parer les gousses — Parer et laver les gousses, les casser en tronçons de 3 à 4 cm. Une longueur homogène assure une cuisson égale.
Le pourquoiDes tronçons réguliers cuisent uniformément.
Suer oignon et ail
Oignon — Suer oignon et ail — Suer l'oignon et l'ail dans l'huile à feu moyen 7 à 10 minutes. Cette fondation aromatique apporte les sucres de l'oignon.
Le pourquoiL'oignon fondu construit la base du yidam.
Faire virer l'huile au rouge
Yidam — Faire virer l'huile au rouge — Ajouter la tomate et le concentré et cuire jusqu'à ce que l'huile vire au rouge en surface. C'est le signe que l'eau s'est évaporée et que la sauce est concentrée.
Le pourquoiUne tomate réduite donne un yidam riche et non aqueux.
Bloomer les épices
Épices — Bloomer les épices — Ajouter le hawaij, le curcuma et le cumin et les torréfier 30 à 60 secondes dans le gras. Cela libère les huiles essentielles.
Le pourquoiLe bloom des épices dans le gras déploie leurs arômes.
Enfouir les gousses
Braisage — Enfouir les gousses — Enfouir les gousses, mouiller à hauteur d'eau ou de bouillon et couvrir. Le braisage doux imprègne le légume. Pour la version à la viande, dorer et attendrir la viande au préalable.
Le pourquoiUn braisage doux imprègne la gousse sans la déliter.
Cuire à point
Mijotage — Cuire à point — Mijoter 20 à 30 minutes jusqu'à ce que les gousses soient tendres et la sauce nappante. La gousse doit céder sous la dent en gardant le mordant.
Le pourquoiLe mijotage attendrit la gousse et lie la sauce.
Citron et coriandre
Finition — Citron et coriandre — Hors du feu, ajouter le piment vert, la coriandre et le jus de citron. La fraîcheur et l'acidité relèvent le braisé.
Le pourquoiL'acidité et la fraîcheur équilibrent le braisé.
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Sources
- ★★★★☆Sheba Yemeni Food (native) — base kushn revenue jusqu'au brun, tomate cuite jusqu'à ce que l'huile vire au rouge
- ★★★★☆Wikipedia
- ★★★☆☆Sift with Kima (native diaspora) — œufs cassés en puits dans les haricots
- ★★★☆☆CSO-Yemen (organisation) — fraîcheur, citron et piment dans la table yéménite
- ★★★☆☆Sayidaty (native AR) — loubia nashfa (dolique séchée) trempée une nuit, acception dolique
- ★★★☆☆atyabtabkha (native AR) — loubia verte (350 g) au concentré de tomate et à la viande
- ★★★☆☆CSO-Yemen (guide culinaire) — hawaij (cumin, poivre, cardamome, curcuma), service au pain ou riz
- ★★★★☆Lorin Cooks Legumes (blog spécialisé) — absence de viande, kidney beans, cuisson au plat de pierre
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