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Atlas Culinaire · Yémen · Hadramaout
Le mandi de Hadhramaut — agneau suspendu au-dessus du riz dans un four-puits taboon, vapeur et fumée infusent tout.
Plat patrimonial yéménite de la vallée Hadhramaut (sud-est du Yémen). Largement adopté par l'Arabie saoudite (devenu plat national de facto) et la péninsule arabique entière. La règle d'or : cuisson en TANNOUR (four-puits souterrain) ou madhbi (variante). L'agneau est SUSPENDU au-dessus du riz à l'aide d'une grille ou broche — les jus tombent dans le riz qui cuit dans cette infusion. La fumée du charbon parfume tout. Hérésie : cuisson séparée puis assemblage (perd l'infusion vapeur), oublier le SMOKING final à la braise (étape qishr — donne le goût fumé signature). Le mélange d'épices HAWAIJ : black lime (loomi), cardamome, cannelle, clous, safran. Sans loomi = pas de mandi authentique. Débat chicken vs lamb : agneau est traditionnel ; chicken mandi est variation moderne très populaire en Arabie saoudite. Servi avec sauce sahawiq pimentée et yaourt.
Eau plate. Jus de melon ou orange. Thé qishr (peaux de café yéménite). Café arabe qahwa. Pas d'alcool.
Plat patrimonial yéménite Hadhramaut. Top 1 plat de fête au Yémen et péninsule arabique. Devenu plat-identité saoudien (servi dans tous les restaurants et fêtes). Diaspora yéménite (Sheba Yemeni Food Detroit) référence pour les expatriés. Servi à tous les grands événements : mariages, Eid, accueil.
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Mélanger yaourt, jus citron, ail, gingembre, cumin, coriandre, curcuma, sel, poivre. Frotter chaque morceau d'agneau. Réfrigérer 4h minimum (24h idéal).
Dans grande marmite, mettre agneau mariné, oignon, hawaij entières (black lime, cardamome, cannelle, clous, anis, laurier). Couvrir d'eau (2L). Porter à frémissement, écumer. Mijoter 1h30 — viande tendre. Filtrer bouillon, réserver 1L.
Préchauffer four 200°C. Égoutter l'agneau, le mettre sur grille au four 30 min jusqu'à doré-cuivré. Glaze avec safran infusé pour couleur.
Dans cocotte, faire fondre ghee. Faire revenir oignon émincé 4 min. Ajouter riz égoutté, mélanger 1 min. Verser 1L de bouillon filtré chaud. Porter à ébullition, baisser feu doux, couvrir, cuire 18 min. Repos 8 min à couvert.
Dans la cocotte de riz, creuser un petit puits. Placer un petit bol en alu/foil dedans. Allumer 1 morceau de charbon de bois sur le gaz jusqu'à rouge ardent. Mettre le charbon dans le bol. Verser 1 c.s. de ghee sur le charbon — il génère une fumée intense. COUVRIR HERMÉTIQUEMENT immédiatement la cocotte. Laisser fumer 7-10 min.
Retirer délicatement le bol charbon. Étaler le riz sur grand plateau, disposer l'agneau dessus en pyramide. Parsemer amandes toastées et raisins gonflés. Servir avec bols séparés de sahawiq, yaourt, salade.
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