Atlas Culinaire · Yémen · Asie
Qahwa yéménite(قهوة — café de Moka à la cardamome)
Le café du berceau — grains Arabica des hauts plateaux torréfiés clair, moulus au mortier et bouillis à l'orientale avec de la cardamome, jusqu'à une robe ambrée aux notes vineuses. Le café que le Yémen a offert au monde par le port de Moka.
La plante vient d'Éthiopie, mais la boisson est yéménite. Le point tranché : Coffea arabica est native d'Éthiopie, mais la culture et la boisson sont yéménites. Coffeeness l'énonce — « Yemenis pride themselves on being the first culture in history to cultivate coffee, starting in the 1400s » et « 90 percent of the world's cultivated Arabica coffee plants trace their origin to Yemen » — et Perfect Daily Grind tranche : « while it seems that the plant emerged in Ethiopia, it's also apparent that the drink matured in neighboring Yemen ». C'est au Yémen, au XVe siècle, que les soufis (le saint patron de Moka, Ali bin Omar al-Shadhili) ont torréfié et infusé le café pour tenir éveillé aux prières, et le port d'al-Makha (Moka) lui a donné son nom mondial, détenant le monopole grâce au refus des négociants de vendre plants ou graines vivants. Anti-doublon assumé : on infuse ici le GRAIN torréfié, à la différence du qishr (YE064) qui infuse la coque ; la torréfaction claire préserve l'acidité vineuse et les notes fruitées du terroir.
Servi en demi-tasses, café d'hospitalité par excellence, souvent accompagné de dattes ou d'une douceur ; parfumé de cardamome, parfois de gingembre.
8/10 — café d'hospitalité des hauts plateaux, patrimoine mondial parti du port de Moka.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/6 faitesChoisir une torréfaction claire
Torréfaction — Choisir une torréfaction claire — Utiliser des grains torréfiés clair à moyen (ou torréfier à 180-240 °C environ 20 minutes). Une torréfaction claire préserve l'acidité vineuse et les arômes fruités du terroir de Moka ; une torréfaction foncée les écraserait.
Le pourquoiLa torréfaction claire conserve les notes fruitées du terroir.
Moudre au mortier
Mouture — Moudre au mortier — Moudre les grains fin, traditionnellement au mortier (mihbaj). Le pilon libère les huiles sans surchauffe.
Le pourquoiLa mouture au mortier préserve les huiles aromatiques.
Écraser la cardamome
Cardamome — Écraser la cardamome — Écraser les gousses de cardamome juste avant emploi. Fraîchement fendue, la gousse libère un maximum d'huiles volatiles.
Le pourquoiLa cardamome fraîchement fendue parfume intensément.
Bouillir en douceur
Infusion — Bouillir en douceur — Porter l'eau à frémissement, ajouter le café et la cardamome, et mijoter 10 à 15 minutes à feu doux. On ne bout pas violemment, sous peine d'extraction amère.
Le pourquoiUne extraction lente à l'orientale développe la robe ambrée.
Laisser déposer le marc
Décantation — Laisser déposer le marc — Laisser le marc décanter, puis décanter ou filtrer légèrement.
Le pourquoiLe repos laisse le marc se déposer au fond.
Servir en demi-tasses
Service — Servir en demi-tasses — Servir en demi-tasses, sucré au goût, avec des dattes ou une douceur.
Le pourquoiChaud, le café révèle ses notes vineuses et épicées.
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Sources
- ★★★☆☆Wikipédia EN — histoire du café, culture yéménite et diffusion mondiale
- ★★★☆☆mawdoo3 (native AR) — café yéménite, torréfaction et infusion à la cardamome
- ★★★★☆Al Jazeera — au XVe siècle, Moka port d'où le café yéménite a voyagé, développé par les soufis
- ★★★★☆Coffeeness — 90 % de l'Arabica cultivé mondial trace son origine au Yémen, torréfaction claire à moyenne
- ★★★☆☆Wikipédia EN — Coffea arabica, origine éthiopienne de la plante
- ★★★★☆Wikipédia EN — l'héritage café de Moka (mocha latte, moka pot), saint patron Ali bin Omar al-Shadhili
- ★★★★★Smithsonian Magazine — le nom arabe qahwa, grains exportés par le port de Moka d'où le nom
- ★★★★☆Perfect Daily Grind — plante éthiopienne, boisson mûrie au Yémen, monopole par refus de vendre plants et graines
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