Malooga(ملوج — pain feuilleté du tannour de Sanaa)

Pétrissage — Activer la levure et pétrir — Dissoudre la levure et le sel dans l'eau tiède, incorporer la farine et pétrir 10 minutes jusqu'à une pâte lisse et souple, légèrement collante mais se décollant des parois. Ce pétrissage soutenu développe le réseau qui rendra l'étirement translucide possible.

Le pourquoiLe pétrissage développe le gluten qui piégera le CO2 de la fermentation et donnera l'élasticité nécessaire au laminage.

Pousse — Première fermentation — Huiler la boule, la couvrir d'un linge humide et laisser pousser environ 1 heure jusqu'à ce qu'elle double. Le linge humide empêche la surface de croûter pendant la pousse.

Le pourquoiLa fermentation gonfle la pâte de gaz et développe les arômes légèrement acidulés du pain.

Détail — Diviser et délayer le fenugrec — Dégazer, diviser en trois pâtons égaux et les bouler. Délayer la farine de fenugrec dans un peu d'eau jusqu'à un gel jaune-vert mousseux. Ce mucilage apporte liant et parfum typiquement sanaani.

Le pourquoiLe fenugrec délayé forme un gel qui assouplit la mie et parfume le pain de sa note amère-noisette.

Étalage — Étirer en feuille très fine — Sur un plan huilé, étirer et rouler chaque pâton en une feuille aussi fine que possible — on doit presque voir le plan à travers. Plus la feuille est fine, plus les couches feuilletées seront nombreuses.

Le pourquoiUne feuille très fine multiplie les strates au laminage : c'est la base mécanique du feuilletage.

Laminage — Beurrer au semn et plier — Badigeonner toute la feuille de semn tiède mélangé à l'huile, plier en deux vers soi, re-beurrer, replier, puis ramener tous les bords au centre et pincer en boule. Chaque pli emprisonne un film de matière grasse qui, à la cuisson, séparera les couches par la vapeur.

Le pourquoiLe gras intercalé entre les couches de pâte crée le feuilletage : la vapeur d'eau le délamine à la chaleur.

Repos — Détendre les couches — Couvrir les boules, couture dessous, et laisser reposer 10 à 20 minutes. Ce repos relâche le gluten pour l'étalage final sans que la pâte se rétracte ni que les couches se rompent.

Le pourquoiLe gluten détendu permet d'étaler le disque final sans déchirer le feuilletage constitué.

Façonnage — Former le disque et garnir — Aplatir chaque boule à la main en un disque régulier, badigeonner de semn et parsemer de nigelle. La fine couche de gras en surface dore et croustille à la cuisson ; les graines parfument.

Le pourquoiLe voile de gras en surface conduit le brunissage et la nigelle apporte l'amertume aromatique de finition.

Cuisson — Plaquer au tannour — Au tannour, coller le disque sur la paroi brûlante à l'aide du makhbaza, en alternant les mains. À four : sur pierre à 250 °C, gonfler en bas puis dorer en haut. La chaleur radiante intense provoque un choc thermique qui gonfle le pain en strates.

Le pourquoiLa chaleur vive du tannour vaporise l'eau des couches d'un coup : le pain gonfle et se feuillette, la croûte reste fine.