Khamir(خمير — beignet levé frit du Hadramaout)

Mélange — Réunir les secs — Mélanger la farine, la levure, le sucre, la poudre de lait, le sel, la cardamome et la nigelle. Ce mélange à sec disperse levure et épices de façon homogène avant l'hydratation.

Le pourquoiRépartir la levure et les épices à sec évite les zones non levées ou trop épicées.

Pétrissage — Former une pâte souple — Incorporer l'huile puis l'eau tiède progressivement et pétrir en une pâte souple, légèrement collante. L'eau tiède réveille la levure sans la tuer ; l'ajout progressif évite une pâte noyée.

Le pourquoiUne hydratation maîtrisée donne le moelleux interne du beignet.

Pousse — Première fermentation — Couvrir et laisser pousser 1 à 2 heures dans un bol huilé, jusqu'à doublement. Cette pousse développe l'alvéolage et le moelleux interne.

Le pourquoiLa fermentation gonfle la pâte et lui donne sa mie aérée.

Abaisse — Étaler et découper — Abaisser la pâte à 3-4 mm et découper en disques ou losanges de 8 à 10 cm. Trop épais, le beignet reste cru au cœur ; trop fin, il devient un cracker.

Le pourquoiUne épaisseur régulière assure une friture homogène.

Seconde pousse — Laisser regonfler — Laisser les pièces découpées pousser 15 à 30 minutes. C'est cette seconde pousse qui donne le gonflement à la friture.

Le pourquoiLe gaz regénéré par la levure fera gonfler le beignet dans l'huile.

Friture — Frire jusqu'au doré — Chauffer l'huile à 170-180 °C et frire par petites fournées, en retournant, jusqu'à ce que les beignets soient gonflés et dorés des deux côtés. Ne pas surcharger, pour que l'huile reste chaude.

Le pourquoiUne huile bien chaude fait gonfler le beignet et fixe une croûte fine sans gras.

Service — Égoutter et servir chaud — Égoutter sur papier absorbant et servir chaud avec le thé. Le khamir est meilleur juste frit, moelleux ; il durcit en refroidissant.

Le pourquoiChaud, la mie reste moelleuse et la croûte croustillante.