Kudam(كدم — pain complet multigrain d'Aden)

Mélange — Réunir les farines — Tamiser et mélanger les farines de blé, de blé complet et d'orge (et les céréales moulues) avec le sel. Homogénéiser le gluten faible du complet et de l'orge assure une pâte régulière.

Le pourquoiLe son du complet et l'orge coupent le gluten : bien mélanger évite les zones sèches.

Pétrissage — Développer la pâte — Diluer la levure dans l'eau tiède, incorporer progressivement et pétrir 10 minutes jusqu'à une pâte cohésive et souple. Il faut développer le peu de gluten disponible malgré le son qui le fragmente.

Le pourquoiLe pétrissage structure le gluten pour tenir la mie dense d'un pain complet.

Fermentation — Repos long jusqu'à 14 h — Couvrir et laisser fermenter longtemps, jusqu'à quatorze heures, à température ambiante tiède. Cette fermentation lente acidifie légèrement la pâte, assouplit le son, améliore la digestibilité et la conservation, et développe l'arôme profond de céréale.

Le pourquoiL'acidification lente attendrit le son et donne au kudam son goût et sa tenue.

Façonnage — Former les ovales — Diviser en boules puis façonner en pièces ovales aplaties, posées sur des plaques fleurées de farine complète. La forme plate maximise la croûte et accélère la cuisson.

Le pourquoiUne pièce aplatie cuit vite et développe beaucoup de croûte.

Cuisson — Enfourner très chaud — Cuire au tannour, ou à four très chaud : d'abord grille haute jusqu'à dorure du dessous, puis grille basse pour dorer le dessus. Le choc thermique donne la croûte épaisse et la mie dense et humide.

Le pourquoiLa chaleur vive fixe une croûte épaisse et cuit la mie dense sans la dessécher.

Service — Servir tiède au thé — Servir tiède, rompu à la main, avec le shay adéni. Le gras du thé au lait équilibre la rusticité sèche du pain complet.

Le pourquoiLe thé au lait adoucit et humecte la mâche dense du complet.