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Halwa yéménite(حلاوة — confiserie à l'amidon et au ghee)
La halwa de Mukalla — amidon et sucre caramélisé remués sans relâche au ghee pendant trois quarts d'heure, parfumés à la cardamome et souvent teintés de rouge, jusqu'à une pâte translucide et brillante. La confiserie d'hospitalité offerte avec le café.
La halwa hadramie descend-elle d'une recette étrangère ? Le point patrimonial est tranché par le reportage de South24 sur Mukalla : Muhammad Ba Salem, septuagénaire à la tête d'une maison de halwa presque centenaire, raconte qu'un oncle « travaillant au Soudan chez des Ottomans a appris la recette turque spéciale de fabrication de halwa », rapportée ensuite au Hadramaout où la famille en cuisait au moins cinq fournées par jour dans les années 1960. Wikipédia ancre la technique : « grain-based halva is made by toasting flour or cornstarch in oil, mixing it into a roux, and then cooking it with a sugary syrup ». Le Hadramaout (Mukalla, Shihr) en est la capitale historique, avec une spécialité fourrée aux dattes, tandis qu'Aden y ajoute une touche tropicale et Sanaa la cardamome et l'eau de rose. Anti-doublon assumé : confiserie dense gélifiée par l'amidon, ferme à la découpe, la halwa se distingue nettement de l'areekah (YE053) et du masoob (YE052), purées molles, et du bint al-sahn (YE002), feuilleté au miel.
Offerte avec le café arabe amer en signe d'hospitalité, aux mariages, à l'Aïd et aux réceptions ; se découpe en petits morceaux fondants.
7/10 au Hadramaout — confiserie d'hospitalité, de mariage et d'Aïd, Mukalla capitale historique.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesCaraméliser le sucre
Caramel — Caraméliser le sucre — Caraméliser le sucre à sec, à feu doux, en remuant jusqu'à fonte et coloration ambrée. Le caramel donne la couleur profonde et la note torréfiée.
Le pourquoiLe caramel apporte couleur et arôme torréfié.
Délayer l'amidon
Empattage — Délayer l'amidon — Délayer l'amidon dans l'eau froide avec le colorant en un mélange lisse. Cela évite les grumeaux au contact du chaud.
Le pourquoiL'amidon délayé à froid se disperse sans coaguler.
Verser sur le caramel
Liaison — Verser sur le caramel — Verser le mélange amidon-eau sur le sucre chaud en remuant vivement. Le mélange éclabousse puis épaissit vite — attention aux projections.
Le pourquoiL'amidon gélatinise au contact du caramel chaud et lie.
Incorporer ghee et épices
Gras — Incorporer ghee et épices — Ajouter le ghee et la cardamome progressivement, puis les noix et l'huile par petites doses. Le gras s'incorpore par étapes pour une texture brillante non huileuse.
Le pourquoiUn gras incorporé par étapes lustre sans rendre gras.
Cuire en remuant 45 min
Remuage — Cuire en remuant 45 min — Remuer sans arrêt environ 45 minutes à feu doux. La gélatinisation complète de l'amidon et l'évaporation donnent la fermeté.
Le pourquoiLa cuisson longue gélatinise l'amidon et raffermit la halwa.
Couler et lustrer
Moulage — Couler et lustrer — Ajouter un dernier filet d'huile 3 à 5 minutes pour lustrer, puis couler dans un moule ou un plat huilé.
Le pourquoiLe filet d'huile final donne le lustre de surface.
Refroidir et découper
Repos — Refroidir et découper — Laisser refroidir environ 4 heures jusqu'à raffermissement, parsemer de cardamome et de noix, puis découper en morceaux. La halwa doit être ferme à la découpe et fondante en bouche.
Le pourquoiLe refroidissement fige l'amidon et permet la découpe.
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Sources
- ★★★☆☆Cookpad (native, Yusra Sinan) — halwa yéménite, caramélisation puis 45 minutes de remuage continu
- ★★★★☆CSO-Yemen (organisation) — semoule, sucre et ghee, épices yéménites (cardamome, cannelle, muscade), halwa hadramie aux dattes
- ★★★☆☆Neamh's Kitchen — halwa rouge à la fécule, cardamome, huile ajoutée 3-5 minutes en fin
- ★★★☆☆Zakibook (native AR) — farine grillée au ghee jusqu'au brun, eau sucrée, très appréciée des enfants
- ★★★★☆Encyclopedie (cousin)
- ★★★☆☆ArabicOnline — halwa au ghee et à la cardamome, servie aux mariages et à l'Aïd
- ★★★☆☆yemen-food.com (native AR) — halwa dense versée dans un récipient huilé, refroidissement 4 h
- ★★★★☆South24 (reportage natif) — famille Ba Salem de Mukalla, recette turque apprise au Soudan, maison de ~90 ans
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