Mishkak(brochettes grillées yéménites)

Mariner l'agneau — Yogourt + hawaij + 4 à 12 h — Mélanger yogourt, hawaij, ail, gingembre, citron, huile, sel et poivre. Frotter les cubes d'agneau et laisser mariner au frais 4 à 12 heures : le yogourt attendrit, le hawaij parfume.

Tremper les piques — 30 min dans l'eau — Tremper les piques en bois 30 minutes dans l'eau pour qu'elles ne brûlent pas sur la braise.

Allumer le feu — Charbon + 30 min d'avance — Allumer le charbon 30 minutes avant : il faut une braise grise et régulière, jamais de flammes.

Enfiler la viande — 5 à 6 cubes par pique — Enfiler 5 à 6 cubes par pique, sans trop serrer, pour que la chaleur circule entre les morceaux.

Griller — 3 à 4 min par face — Poser les brochettes sur le gril et cuire 3 à 4 minutes par face en tournant : croûte caramélisée dehors, cœur juteux dedans, comme aux étals de rue du soir.

Servir — Lahoh + sahawiq + oignons + citron — Servir les brochettes dans des lahoh ouverts, avec le sahawiq, les oignons crus et des quartiers de citron. Sahtein !