Atlas Culinaire · Yémen · Asie
Masoob(معصوب — pain écrasé à la banane et au miel)
Le petit-déjeuner-roi du Yémen — pain complet émietté pétri avec de la banane très mûre, du ghee, du miel et de la crème, couronné d'amandes, de dattes et parfois de fromage. Un anti-gaspi devenu emblème du matin.
Banane ou dattes, et de qui est le masoob ? La version canonique yéménite est à la banane, mais edarabia atteste la variante datte : « تختلف النسخ بين استخدام الموز أو التمر » (les versions diffèrent selon qu'on utilise la banane ou la datte). Le puriste yéménite tient la banane pour obligatoire, la datte étant une adaptation du Golfe. Second point, le nom et la paternité : Sheba Yemeni Food tranche « Malikia, as it is called in Yemen, or Masoub, as it is known in Saudi Arabia » — un même plat sous deux noms revendiqué par deux pays, et Middle East Eye rappelle le sens « malaki, meaning royal ». Le nom vient de la racine عصب (« presser, comprimer »), le geste d'écraser le pain dans la banane. Anti-doublon assumé : sucré et à la banane, le masoob se distingue de l'aseed (YE003, sorgho au bouillon), du shafout (YE017, salé et acide au laban), du fatoot (YE023, sauté à l'œuf) et du bint al-sahn (YE002, feuilleté cuit au four).
Servi tiède dans un grand plat commun au petit-déjeuner ou en brunch, nappé de crème et de miel, couronné d'amandes, de dattes et de rondelles de banane ; du café arabe ou un thé l'accompagne.
8/10 — petit-déjeuner emblématique du Yémen, diffusé en Arabie et aux Émirats.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesÉcraser les bananes
Bananes — Écraser les bananes — Choisir des bananes tachetées et les écraser à la fourchette en purée lisse. La banane sur-mûre, plus sucrée et pectineuse, sert de liant et évite le sucre raffiné.
Le pourquoiLa banane mûre lie et sucre naturellement le masoob.
Émietter le pain
Pain — Émietter le pain — Émietter ou broyer le pain en chapelure grossière. Une mie fine absorbe uniformément la banane et la crème sans former de grumeaux, ce qui donne le fondant.
Le pourquoiUne mie fine s'imprègne uniformément.
Presser pain et banane
Pétrissage — Presser pain et banane — Mélanger le pain et la banane à parts égales en pressant — le geste masoob. La compression hydrate le pain par la banane et crée une masse modelable, légèrement ferme.
Le pourquoiLa compression lie pain et banane en une masse fondante.
Incorporer ghee et miel
Enrichissement — Incorporer ghee et miel — Incorporer le ghee, le miel et la moitié de la crème. L'émulsion ghee-miel enrobe la mie, apporte brillance et rondeur et empêche le dessèchement.
Le pourquoiLe ghee et le miel enrobent la mie et l'empêchent de sécher.
Modeler en dôme
Dressage — Modeler en dôme — Modeler la masse en dôme dans le plat de service. C'est un plat convivial servi dans un seul grand plat partagé.
Le pourquoiLe dressage en dôme porte la convivialité du plat.
Garnir généreusement
Nappage — Garnir généreusement — Napper du reste de crème et d'un filet de miel, puis garnir d'amandes, de dattes, de raisins (et de cheddar pour la malikia). Le contraste des textures et le fromage apportent le sucré-salé « royal ».
Le pourquoiLes fruits secs croquants contrastent avec la pâte fondante.
Servir tiède
Service — Servir tiède — Passer éventuellement 30 secondes au micro-ondes et servir tiède, immédiatement. La chaleur fait fondre ghee, miel et fromage en un nappage soyeux ; servi trop tard, la banane brunit.
Le pourquoiLa chaleur douce lie le nappage sans cuire la banane.
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Sources
- ★★★★☆Chef in Disguise — ratio banane/pain 50/50, pâte ferme et modelable
- ★★★☆☆Australian Macadamias — anti-gaspi né de bananes mûres et de galettes de la veille
- ★★★☆☆Kitchen Flavours — masoob/malikia, banana bread pudding populaire au Yémen, en Arabie et aux Émirats
- ★★★☆☆Wikipédia EN — masoob à la banane, plat du Hadramaout et du petit-déjeuner yéménite
- ★★★☆☆Sheba Yemeni Food (native) — malikia au Yémen, masoub en Arabie, plat sucré-salé à la banane
- ★★★★☆SBS / Adam Liaw — pain complet, banane écrasée, miel et crème, garni de dattes et amandes
- ★★★★☆Middle East Eye — masoob « malaki, royal », ingrédients naturels sans sucre ajouté
- ★★★☆☆edarabia (native AR) — origine yéménite, versions à la banane ou à la datte
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