Atlas Culinaire · Yémen · Asie
Rashoosh(رشوش — galette de tannour au sésame et nigelle)
La galette large et fine du tannour — étirée presque translucide, sa surface cloquée par la chaleur radiante et piquée de sésame et de nigelle torréfiés, badigeonnée de ghee à la sortie. Le pain-compagnon des ragoûts et du miel du matin.
Le rashoosh (رشوش) porte une ambiguïté de nom qui EST sa controverse. Wikipédia (article Khubz mulawah) et Wikipédia arabe rangent noir sur blanc ملوح، خبز ملوح et رشوش comme trois noms d'un même pain de tannour, et des recettes grand public (Sayidaty) nomment « رشوش » un feuilleté beurré cuit au saj — c'est-à-dire la technique du malawah. À l'inverse, la cheffe et autrice Ceren Büyükçavuş (Yemeni Cookbook, 2024) sépare explicitement « the crispy, seed-crusted Rashoosh » de « the buttery Malooga », et l'ONG culturelle CSO-Yemen décrit une variante hadramie « ghee, sesame seeds, nutty aroma ». Le point tranché pour l'Atlas : documenter le rashoosh dans son acception noble de GALETTE FINE À CROÛTE DE GRAINES cuite au tannour, distincte du malooga épais et feuilleté (YE019) et du malawach poêlé (YE020), tout en assumant que « رشوش » sert aussi de synonyme régional de malawah. La signature du rashoosh est l'étirement extrême et le cloquage « léopard » de la paroi brûlante.
Se rompt sur les ragoûts (saltah, YE004 en base ; fahsa, YE008) qu'il éponge, ou nature au petit-déjeuner badigeonné de ghee et de miel. Thé noir ou qishr.
7/10 — pain de tannour répandu, particulièrement revendiqué par la diaspora hadramie, souvent confondu à l'oral avec le malawah et le malooga.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesPétrir une pâte extensible
Pétrissage — Pétrir une pâte extensible — Mélanger la farine, la levure et le sel, incorporer l'eau tiède et pétrir 8 à 10 minutes jusqu'à une pâte lisse, souple, collante mais non adhérente. C'est ce gluten bien développé qui permettra l'étirement très fin sans déchirure.
Le pourquoiUn gluten souple s'étire en voile fin sans se rompre, condition de la galette large et mince.
Laisser détendre
Pointage — Laisser détendre — Couvrir et laisser reposer 30 à 60 minutes au chaud. Le repos détend le gluten et amorce une légère fermentation qui rend la pâte extensible.
Le pourquoiLe gluten détendu s'étire sans se rétracter : indispensable pour une galette régulière.
Diviser et détendre
Boulage — Diviser et détendre — Diviser en six pâtons, fleurer légèrement et laisser reposer 15 à 20 minutes sous un linge. Chaque pâton se détend pour l'étirage individuel.
Le pourquoiLe repos individuel permet un étirage translucide sans rupture.
Étirer en galette fine
Étalage — Étirer en galette fine — Aplatir puis étirer chaque pâton en un disque large et fin de 30 à 40 cm, 2 à 3 mm d'épaisseur, aux bords quasi translucides. La finesse garantit une cuisson-éclair et une croûte croustillante.
Le pourquoiUne galette fine et régulière cloque uniformément et croustille aux bords.
Poser la croûte de graines
Graines — Poser la croûte de graines — Badigeonner la surface d'un voile d'eau ou d'huile, puis presser le sésame et la nigelle pour les faire adhérer. Les graines vont torréfier à la cuisson et parfumer la galette.
Le pourquoiL'humidité de surface colle les graines qui, torréfiées, donnent l'arôme noisette signature.
Plaquer au tannour
Cuisson — Plaquer au tannour — Plaquer la galette sur la paroi du tannour préchauffé, ou la cuire sur pierre/acier sous le gril à 250-280 °C. La chaleur radiante et conductrice violente fixe la feuille fine et la fait cloquer en quelques secondes.
Le pourquoiLe choc thermique fait bouillonner l'eau en surface : la galette cloque et se fixe instantanément.
Badigeonner et servir
Finition — Badigeonner et servir — Décoller, badigeonner de ghee et servir chaud, nature avec les ragoûts ou nappé de miel au petit-déjeuner. Le centre reste souple, les bords croustillants.
Le pourquoiLe ghee chaud imprègne la croûte et réveille l'arôme des graines torréfiées.
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Sources
- ★★★★☆Wikipedia
- ★★★☆☆Sayidaty (native, AR) — quantités et usage « rashoosh », cuisson au saj
- ★★★★☆Wikipédia EN — rashush (رشوش) pain de tannour, servi au ghee et au miel au petit-déjeuner
- ★★★☆☆Zion Levi & Hani Agabria — The Yemenite Cookbook (Harper & Row, 1986, ISBN 0805003940) — pains de tannour
- ★★★☆☆Yemeni Village (restaurant) — pain cuit au tandoor d'argile, nigelle et ghee
- ★★★☆☆Wikipédia arabe (native) — nommage ملوح/ملاويح/رشوش, cuisson au tannour, service au semn et miel
- ★★★★☆Ceren Büyükçavuş — Yemeni Cookbook: A Journey Through Yemen's Culinary Heritage (2024) — rashoosh croustillant à croûte de graines
- ★★★☆☆CSO-Yemen (ONG culturelle) — variantes régionales, Hadramaout ghee et sésame, arôme noisette
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