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Atlas Culinaire · Yémen · Sanaa & les Hauts Plateaux
Le ragoût-totem de Sanaa — agneau mijoté longuement avec tomates et épices yéménites, servi BOUILLONNANT dans une marmite en pierre madara puis recouvert d'une mousse de hilbeh (fenugrec fouetté) verte et amère, accompagné de lahoh (crêpes épongesuses) pour saucer.
FAHSA — LE RAGOÛT SANAA-IEN — Le fahsa est UN PLAT-TOTEM yéménite, particulièrement de Sanaa. SIGNATURE — servi BRÛLANT-BOUILLONNANT dans madara (marmite en pierre savon) avec couche de HILBEH (mousse de fenugrec) qui colore en vert.
Lahoh (crêpes), thé yéménite à la cardamome.
10/10 dans la cuisine yéménite.
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Trempe graines de fenugrec 4 h. Rince.
Saisis cubes 10 min.
Oignons 8 min. Ail 1 min.
Sors. Hawaji + cumin + curcuma + concentré tomate. Remets.
Ajoute tomates + bouillon. Mijote 1 h 30.
Mixe fenugrec trempé + coriandre + ail + citron + eau + sel. Fouette JUSQU'À MOUSSE ÉPAISSE VERTE.
Transfère ragoût dans madara très chaude (ou bol en pierre brûlant). VERSE HILBEH par-dessus en couche verte. Bouillonne en surface. Sers IMMÉDIATEMENT avec LAHOH pour saucer. Sahawiq à côté. Sahtein !
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