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Atlas Culinaire · Yémen · Asie
Le plat national du Yémen — ragoût mijoté de viande, légumes et herbes, surmonté d'une mousse blanche-jaune de fenugrec battu, servi BOUILLANT dans plat en pierre
Le **Saltah** est-il **NATIONAL DU YÉMEN** ou **SANAANI** strict ? Controverse interne. ORIGINE : codifié à **SANAA** (capitale Yémen) au 18e siècle. Aujourd'hui plat NATIONAL absolu, mais avec variations régionales. Première controverse : **HULBA (mousse de fenugrec) NON NÉGOCIABLE** — c'est la **mousse signature** du plat. Graines de fenugrec trempées 12h, puis BATTUES vigoureusement avec eau et sel jusqu'à mousse blanche-jaune. Crucial. Sans cette mousse au sommet, ce n'est pas du Saltah. Deuxième controverse : **VIANDE OBLIGATOIRE OU PAS** ? Tradition Sanaa = AGNEAU ou bœuf. Versions paysannes = sans viande, avec œufs et pommes de terre. Troisième controverse : **PIERRE-MARMITE BOUILLONNANTE (madh'haq)** — non négociable au Yémen authentique. Marmite en argile-pierre rouge, gardée au feu, le Saltah arrive BOUILLONNANT à table. Substituts : marmite en fonte chaude. Quatrième controverse : **SAHAWIQ (sauce piment-coriandre-tomate) AJOUTÉ EN FIN** — équilibre piquant-acide-vert. Cinquième controverse : **MELOKHIA (jute mallow leaves) ou ÉPINARDS** — selon saison. Sixième controverse : **PAIN MALOOJ** dans le plat — on trempe le pain dans le bouillon, on mange à la main droite, en groupe.
Pain malooj — Eau citronnée — Thé yéménite-haouchaba — Café qishr (gingembre)
Plat NATIONAL du Yémen — servi à TOUS les repas familiaux principaux. Plat de prestige et d'hospitalité. Restaurants iconiques : Bayt al-Yaman (Sanaa), Saltah Houses dans tous les villages. Diaspora yéménite (Émirats, Arabie Saoudite, USA Detroit, Royaume-Uni Birmingham) maintient la tradition avec ferveur — le Saltah est l'âme du Yémen pour ses émigrés.
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12h avant : verser graines de fenugrec dans bol. Couvrir d'eau froide (3x volume). Laisser tremper 12h — les graines gonflent et libèrent leur amertume.
Le jour J : égoutter le fenugrec. Mettre dans bol haut. Ajouter 200ml d'eau froide + sel + jus citron. Battre vigoureusement au fouet électrique 10 min — la masse devient MOUSSE BLANCHE-JAUNE STABLE. Réserver au frais.
Chauffer 3 c.à.s. d'huile dans cocotte. Saisir l'agneau cubé en 2 lots, 6 min total — toutes faces dorées. Réserver.
Dans même cocotte, ajouter oignons. Cuire 5 min. Ajouter pâte ail-gingembre + cumin + curcuma + coriandre + sel + poivre. Cuire 1 min. Ajouter tomates en quartiers + concentré. Cuire 3 min.
Remettre la viande. Verser 1.2l d'eau bouillante + pommes de terre. Couvrir et mijoter 50 min — viande tendre et pommes de terre fondantes. Goûter et ajuster sel.
Mixer piments verts + coriandre + tomate + ail + cumin + sel + huile en sauce épaisse. Réserver.
Au moment du service, dans la marmite très chaude : casser les 2 œufs au-dessus du Saltah bouillonnant. Ne pas mélanger. Cuire 3 min — les blancs se figent dans le bouillon.
Saupoudrer la HULBA en MOUSSE généreuse sur tout le dessus du Saltah bouillonnant. La mousse blanche flotte sur le ragoût rouge-orange — esthétique signature.
Apporter la marmite à table BOUILLONNANTE (bulles visibles). Verser un filet de Sahawiq par-dessus. Distribuer le pain malooj. Tradition : tout le monde mange ensemble dans la même marmite, à la main droite, pain comme cuillère.
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