Bananes Flambées au Rhum Vieux

Épluchez les bananes et fendez-les en deux dans la longueur, puis arrosez-les aussitôt de jus de citron vert — le geste que donne Tatie Maryse, et il a une double fonction : empêcher l'oxydation qui les noircirait en trois minutes, et poser l'acidité qui équilibrera le caramel. Choisissez-les mûres mais encore fermes, elles doivent tenir à la poêle. La chair doit être jaune vif, brillante de jus.

Faites fondre la moitié du beurre à feu moyen dans une grande poêle : il doit mousser sans jamais brunir, la nuance sur laquelle Tatie Maryse insiste. Ajoutez la moitié du sucre de canne et laissez-le fondre dans le beurre mousseux jusqu'à obtenir un caramel blond léger. Ne montez pas le feu. Le mélange doit être doré et fluide, jamais brun ni fumant.

Posez les demi-bananes côté plat dans le caramel et laissez-les colorer environ cinq minutes à feu moyen, sans les bouger, jusqu'à ce qu'une belle croûte dorée se forme dessous. Retournez-les délicatement à la spatule large : la chair cuite est très fragile. Comptez deux à trois minutes de plus sur l'autre face. Elles doivent être brun doré, fondantes, mais tenir encore d'un bloc.

Retirez les bananes et réservez-les au chaud, puis ajoutez dans la poêle le reste du beurre et du sucre, les graines et la gousse de vanille fendue, la cannelle, la muscade et le jus d'orange. Laissez réduire deux à trois minutes à feu vif : la sauce épaissit et prend une couleur ambrée — c'est le procédé de Leslie Belliot. Remettez les bananes dedans. La sauce doit napper la cuillère.

Chauffez le rhum vieux quelques secondes dans une petite louche, écartez la poêle du visage et versez-le sur les bananes brûlantes, puis enflammez d'un geste sec en approchant une allumette longue ou en inclinant la poêle vers la flamme du gaz. La flamme court une quinzaine de secondes puis retombe seule. Attention : elle est bleue, donc presque invisible. Attendez qu'elle soit totalement éteinte avant de servir.

Dressez immédiatement les demi-bananes nappées de leur sauce, avec une boule de glace vanille à côté — l'accompagnement que recommandent unanimement les cuisines antillaises. Le contraste chaud-froid est l'essentiel du plaisir. Un voile de sucre glace pour la présentation, et servez sans attendre. La croûte de la version panée ramollit en quelques minutes, la banane nue supporte un peu mieux l'attente.

Pour la version croustillante, préparez trois assiettes — sucre de canne, œuf battu, farine — et passez successivement chaque demi-banane citronnée dans chacune d'elles avant de la poêler dans le beurre mousseux, cinq minutes à feu doux. La croûte dorée qui se forme contraste avec la chair fondante. Dressez sur un lit de sucre glace puis flambez à table. Servez immédiatement, la croûte ramollit vite.