Bananes Jaunes Frites(Banane Plantain Poêlée)

Prenez les bananes en main : la peau doit être jaune fortement tachetée de noir, voire presque entièrement sombre, et la chair rester ferme sous la pression du pouce. C'est le point exact où l'amidon s'est converti en sucres sans que la structure ne se soit effondrée. Une banane verte restera farineuse et sans goût, une banane entièrement molle se défera dans la poêle. Si les vôtres sont encore jaune vif, laissez-les mûrir deux à trois jours à température ambiante, jamais au réfrigérateur.

Coupez les deux extrémités, fendez la peau sur toute la longueur du bout du couteau puis détachez-la — sur une banane mûre elle vient sans résistance, contrairement à la banane verte qui exige un filet d'eau. Détaillez ensuite en rondelles d'un centimètre et demi, droites ou en biais pour agrandir la surface de contact. La régularité compte davantage que la forme. Les tranches doivent être jaune orangé, denses et légèrement collantes.

Faites chauffer l'huile de coco dans une poêle large avec la noisette de beurre salé — ce mélange, préconisé par le blog Cuisine caribéenne, crée une température de cuisson idéale qui dore sans brûler. La poêle doit être chaude mais jamais fumante : à feu vif, le sucre de la banane caramélise et noircit avant que la chair n'ait fondu. Le beurre doit mousser puis se calmer. Ne surchargez pas la poêle.

Déposez les rondelles à plat sans qu'elles se touchent et laissez-les cuire cinq à sept minutes sans y toucher, jusqu'à ce qu'une croûte dorée et caramélisée se forme dessous. Retournez ensuite d'un seul geste avec une spatule large — la chair cuite est très fragile — et donnez la même durée à l'autre face. Le sucre doit brunir, pas noircir. Les bords deviennent croustillants pendant que le cœur fond.

Sortez les rondelles sur du papier absorbant et tranchez : en version goûter, saupoudrez immédiatement de sucre vanillé, d'une pincée de cannelle et râpez le zeste d'un citron vert par-dessus, comme le fait Sweet Kwisine. En version salée, une simple pincée de sel et, pour ceux qui aiment, un peu de piment végétarien émincé. Le sucre doit fondre au contact de la chaleur et former un voile brillant. C'est le même plat, deux repas différents.

Pour la version festive, remettez les rondelles caramélisées dans la poêle chaude, versez le rhum vieux et enflammez d'un geste sec en éloignant le visage — la flamme dure une quinzaine de secondes et retombe seule. Cette finition, courante en Guadeloupe et en Martinique, brûle l'alcool et dépose le boisé du rhum sur le caramel. Les tranches doivent prendre une laque brune brillante. Servez immédiatement, la flamme à peine éteinte.

Servez sans attendre : la banane poêlée perd tout son intérêt refroidie, quand le caramel durcit et que la chair se compacte. En accompagnement, elle escorte le poulet boucané, le colombo, le poisson grillé et le court-bouillon — les associations que donnent unanimement les cuisines antillaises. En version sucrée, elle se mange telle quelle ou avec une boule de sorbet coco. Comptez une banane par personne, jamais moins.